Злабия - воздушное печенье во фритюре
Время приготовления: 1 час · 11 порций
Две беды уличного печенья дома: оно наливается маслом либо стоит колом. У злабии от этого два охранника - правильный огонь и тёплый сироп.
Масло должно быть достаточно горячим, чтобы спираль схватилась за секунды, а сироп - тёплым, иначе горячая злабия его не возьмёт. Десяток колец жарится за двадцать минут и исчезает за пять.
Ингредиенты
на 11 порций- Мука пшеничная просеять; с крахмалом в паре мука берите высшего сорта - грубая даст тяжёлое тесто 250 г
- Крахмал кукурузный или рисовый; он делает корочку хрупкой, а не дубовой 2 ст. л.
- Дрожжи сухие половина пакетика; быстродействующие идут без проверки, обычные - только тёплая вода без кипятка 7 г
- Сахар-песок в тесто, корм для дрожжей; больше не надо - сладость даст сироп 1 ст. л.
- Вода тёплая около 35 градусов; тесто должно быть как густая сметана, льющееся с ложки 320 мл
- Масло растительное для фритюра; без запаха, слой в сотейнике не меньше 4 сантиметров 500 мл
- Сахар для сиропа плюс 250 миллилитров воды и ложка лимонного сока 250 г
- Лимонный сок в сироп, против засахаривания 1 ст. л.
О рецепте: история и описание
Злабия - дрожжевое тесто, отсаженное спиралью во фритюр и утопленное в сиропе; уличный десерт, который в Рамадан жарят на рынках от Алжира до Туниса. По текстуре он гибрид эклера и халвы: хрустящая сеточка снаружи и воздушная мякоть внутри. Дрожжи и кипящее масло делают всю работу, от повара нужна только спираль.
Приготовление
- Смешайте муку с крахмалом и дрожжами, влейте воду с сахаром и вымешивайте венчиком 3-4 минуты до тягучести.
- Накройте миску полотенцем и оставьте в тепле на 30 минут: тесто должно запузыриться и увеличиться вдвое.
- Варите сахар с водой 7 минут после закипания на слабом огне, влейте лимонный сок и остудите сироп до тёплого.
- Разогрейте масло в сотейнике: деревянная шпажка, опущенная в него, должна сразу зашипеть.
- Перелейте тесто в кондитерский мешок или пакет со срезанным уголком.
- Отсадите тесто тонкой спиралью прямо над маслом, дайте ей упасть и жарьте по 2 минуты с каждой стороны до золотистого цвета.
- Шумовкой переложите злабию в тёплый сироп, дайте полежать минуту и выложите на решётку стечь.
- Повторяйте партиями по 2-3 штуки: перегруженное масло остывает, и печенье впитывает жир.
Чем заменить продукты
- Нет кондитерского мешка - возьмите плотный пакет, срезайте уголок совсем чуть-чуть: толстая струя сливает спираль в блин.
- Крахмал заменяется ещё одной ложкой муки, но хрупкость корочки ослабнет.
- Быстрые дрожжи меняйте на 15 граммов прессованных, теста тогда дайте подойти 40 минут.
- В сироп добавьте ложку цветочной воды - так злабия звучит как рыночная.
Секреты и советы
- Отсаживайте спираль в ложке масла, а затем аккуратно сдвигайте в раскажённое: так кольцо не утонет кривым блином.
- Переворачивайте шумовкой один раз: каждое лишнее движение впитывает масло.
- Сироп держите тёплым на краю плиты: в холодном печенье станет каменным.
- Проверяйте огонь после каждой партии: масло перегрелось - дымит, недогрелось - жирит.
- Мокрая рука не мешает: спираль липнет к сухому пальцу, смоченный скользит.
Как хранить и разогревать
- Злабия живёт один день: на второй она размокает или черствеет.
- Храните в один слой под полотенцем, не в пакете: конденсат убьёт корочку.
- Тесто можно сутки держать в холодильнике и жарить холодным, подойдёт ему только повторный подъём в тепле.
- Сироп перезакипите с ложкой воды и используйте для оладий.