Жуери гуртик в мясном бульоне
Время приготовления: 2 часов 10 минут · 4 порций
Кукурузные клёцки часто рассыпаются в кастрюле: муку заваривают тёплой водой и долго вымешивают, а тесто всё равно не держится. Виновата температура - мука схватывается только от крутого кипятка, поэтому воду берут прямо с огня и мешают быстро, пока она горячая.
Второй секрет - чистый бульон: говядина на косточке томится полтора часа с целой луковицей, а потом бульон процеживают, и клёцки варятся в прозрачном отваре. Семьсот граммов мяса дают четыре большие порции, и всё вместе занимает чуть больше двух часов.
Ингредиенты
на 4 порции- Говядина на кости лопатка или грудинка: навар держится на косточке, а мякоть остаётся сочной 700 г
- Лук репчатый целая головка: отдаёт бульону сладость и легко вынимается 1 шт. (80 г)
- Лавровый лист один лист на кастрюлю: больше делает бульон горьковатым 1 шт.
- Перец горошком свежий горошек: старый перец почти не пахнет 7 шт.
- Соль половина в бульон, половина в тесто для клёцок 12 г
- Кукурузная мука мелкого помола: из крупной крупы тесто рвётся 220 г
- Вода горячая крутой кипяток: на тёплой воде мука не заварится 200 мл
- Масло сливочное в готовый бульон перед подачей: даёт мягкий вкус 30 г
О рецепте: история и описание
Жуери гуртик - каракалпакские клёцки из кукурузной муки, которые варят прямо в мясном бульоне. Бульон полтора часа томится с говядиной на косточке, затем в него опускают заваренные кипятком клёцки, и всё вместе доходит за считаные минуты. Подают блюдо с куском мяса и горячим бульоном, заправив сливочным маслом.
Приготовление
- Залейте мясо двумя литрами холодной воды, доведите до кипения и снимите пену шумовкой.
- Добавьте целую луковицу, лавровый лист и перец горошком, убавьте огонь и варите бульон 1 час 30 минут.
- Выньте мясо и нарежьте порционными кусками, а бульон процедите через марлю.
- Снова доведите бульон до кипения и посолите половиной соли.
- Смешайте кукурузную муку с остальной солью, влейте крутой кипяток и быстро вымешайте плотное тесто.
- Отщипывайте по кусочку и скатывайте клёцки размером с грецкий орех.
- Опускайте клёцки в кипящий бульон небольшими партиями и варите 6-7 минут после всплытия.
- Верните мясо, добавьте сливочное масло и прогрейте всё вместе пару минут.
- Разлейте по тарелкам так, чтобы в каждой были и клёцки, и мясо, и бульон.
Чем заменить продукты
- Говядину заменит баранина на кости: варите её на двадцать минут дольше, бульон станет жирнее и ароматнее.
- Кукурузную муку можно смешать с пшеничной в равных долях: клёцки выйдут плотнее и не разварятся.
- Перец горошком заменит смесь перцев: важно класть целый горошек, а не молотый.
- Сливочное масло подойдёт топлёное: вкус станет прянее, а текстура той же.
Секреты и советы
- Заваривайте муку именно крутым кипятком: на тёплой воде тесто не склеится.
- Снимайте пену в первые минуты варки: позже она осядет хлопьями и замутит бульон.
- Месите тесто быстро, пока вода горячая: остывая, оно перестаёт держаться.
- Варите клёцки партиями и не переполняйте кастрюлю: в тесноте они слипаются.
- Клёцки готовы, когда всплыли и провели на поверхности две минуты.
Как хранить и разогревать
- Бульон и клёцки храните отдельно: в холодильнике 2 дня, иначе клёцки разбухнут.
- Разогревайте бульон до кипения, а клёцки прогревайте в нём полминуты.
- Замораживать можно бульон с мясом: клёцки готовьте свежие.
- Масло добавляйте при подаче: в кастрюле оно теряет свежесть.