Турама - мясо с клёцками и бульоном
Время приготовления: 2 часов 20 минут · 5 порций
Турама легко превращается в кашу из двух несочетаемых частей: мясо режут крупными кусками, клёцки лепят размером с пельмень, и на блюде они соседствуют, а не смешиваются. Здесь всё решает нарезка - мясо рубят тонко, почти на волокна, а клёцки катают мелкими, чтобы текстуры совпали.
Ещё одна тонкость - бульон: его не выливают и не оставляют на потом, а подают отдельно, в пиалах. Девятьсот граммов мяса и двести шестьдесят граммов муки дают пять щедрых порций, а на всё уходит около двух с половиной часов.
Ингредиенты
на 5 порций- Говядина или баранина лопатка или грудинка: турама любит мясо с жирком, постное выходит сухим 900 г
- Лук репчатый одна головка в бульон, вторая на луковую подливку 2 шт. (160 г)
- Лавровый лист один лист: больше делает бульон горьковатым 1 шт.
- Соль десять граммов в бульон, остальное по вкусу при сборке 12 г
- Кукурузная мука на гуртик: в тураме тесто традиционно кукурузное 260 г
- Вода горячая крутой кипяток для заварки теста 220 мл
- Масло сливочное на луковую подливку: можно взять и жир, снятый с бульона 50 г
- Перец чёрный молотый свежемолотый, добавляется в самом конце 0.5 ч. л.
О рецепте: история и описание
Турама - каракалпакское блюдо из мелко нарезанного мяса, смешанного с клёцками из кукурузной муки. Мясо долго томится в бульоне, клёцки варятся в том же отваре, а в конце всё собирается на одном блюде и поливается луковой подливкой. Отдельная миска бульона - обязательная часть подачи: тураму запивают им или заливают прямо в тарелку.
Приготовление
- Залейте мясо двумя с половиной литрами холодной воды и доведите до кипения.
- Снимите пену шумовкой, добавьте одну целую луковицу и лавровый лист, варите на слабом огне 1 час 40 минут.
- Выньте мясо, процедите бульон и снова доведите его до кипения.
- Смешайте кукурузную муку с половиной соли, влейте крутой кипяток и вымешайте плотное тесто.
- Скатайте небольшие клёцки и отварите их в кипящем бульоне 7-8 минут.
- Готовое мясо мелко нарежьте ножом или разберите на волокна, клёцки нарежьте кусочками.
- Вторую луковицу нарежьте мелко и обжарьте на масле до золотистого цвета - это луковая подливка.
- Смешайте мясо с клёцками, приправьте перцем, влейте половник бульона и прогрейте две минуты.
- Подавайте на общем блюде с луковой подливкой сверху и миской горячего бульона отдельно.
Чем заменить продукты
- Говядину заменит баранина: берите лопатку, и бульон станет ароматнее.
- Кукурузную муку можно смешать с пшеничной: клёцки выйдут привычнее на вкус.
- Сливочное масло для подливки заменит жир, снятый с бульона.
- Луковую подливку можно не делать: тураму едят и просто с бульоном.
Секреты и советы
- Режьте мясо тонко, почти прозрачными ломтиками: так его текстура совпадёт с клёцками.
- Варите клёцки в процеженном бульоне: муть и косточки испортят вкус.
- Солите бульон в конце: ранняя соль делает мясо жёстким.
- Прогревайте сборку под крышкой на слабом огне, чтобы мясо не остыло.
- Подавайте бульон отдельно, в пиалах: это часть традиции, а не дополнение.
Как хранить и разогревать
- Храните мясо с клёцками и бульон отдельно: в холодильнике 2 дня.
- Разогревайте всё до очень горячего состояния, лучше на пару.
- Замораживать можно мясо с бульоном: клёцки готовьте свежие.