Тсарма - уха с клёцками из кукурузной муки
Время приготовления: 1 час 20 минут · 5 порций
Клёцки из кукурузной муки часто выходят жёсткими внутри: муку заваривают тёплой водой и ждут упругого теста, которого не будет. Здесь весь секрет в кипятке: горячая вода склеивает муку в плотный ком, из которого катаются гладкие шарики.
Второе правило - чистый бульон: луковица и лавровый лист варятся целиком, пену снимают шумовкой, а рыба возвращается в суп уже разобранной. 700 граммов рыбы хватает на пять порций, и всё вместе занимает чуть больше часа.
Ингредиенты
на 5 порций- Рыба судак, сазан или хек крупной тушкой: мелкую рыбу разбирать на филе долго, а костей в ней больше 700 г
- Картофель кубиком по два сантиметра: тонкая нарезка разварится, пока дойдут клёцки 3 шт. (450 г)
- Лук репчатый целая головка в бульон: отдаёт сладость и легко вынимается шумовкой 1 шт. (80 г)
- Лавровый лист в бульон целиком: из готового супа лист вынимают 1 шт.
- Кукурузная мука мелкого помола: крупная крупа не склеится в тесто 160 г
- Вода горячая крутой кипяток: на тёплой воде мука не заварится 130 мл
- Перец чёрный молотый свежемолотый: в уху идёт немного, только для согревающей остроты 0.3 ч. л.
- Соль половина в бульон, половина в тесто для клёцок 10 г
О рецепте: история и описание
Тсарма - каракалпакская уха с клёцками из кукурузной муки, которую варят на речной и озёрной рыбе. Тушку сначала отваривают целиком с луком и лавром, потом разбирают на филе и возвращают в суп крупными кусками. Кукурузное тесто заваривают крутым кипятком, поэтому клёцки держат форму и доходят за шесть минут.
Приготовление
- Залейте рыбу двумя литрами холодной воды, доведите до кипения и снимите пену шумовкой.
- Добавьте целую луковицу и лавровый лист, варите на слабом огне 15 минут.
- Выньте рыбу шумовкой, разберите тушку на филе и удалите кости.
- Процедите бульон через марлю и снова доведите до кипения.
- Добавьте картофель кубиком и варите 12 минут, пока он не станет почти готовым.
- Смешайте кукурузную муку с щепоткой соли, влейте крутой кипяток и вымешайте плотное тесто.
- Скатайте клёцки размером с лесной орех и опустите их в кипящий бульон, варите 6 минут.
- Верните рыбу, поперчите, посолите по вкусу и прогрейте суп минуту.
- Снимите с огня, дайте настояться под крышкой 5 минут и подавайте горячим.
Чем заменить продукты
- Судака заменит сазан, хек или минтай: важна крупная тушка, которую удобно разбирать на филе.
- Кукурузную муку можно смешать с пшеничной в равных долях: клёцки выйдут плотнее, но не развалятся.
- Вместо картофеля в бульон можно положить горсть пшена: суп станет сытнее и гуще.
- Смесь перцев подойдёт вместо чёрного: для ухи важна острота, а не сорт.
Секреты и советы
- Заваривайте муку крутым кипятком: на тёплой воде тесто не склеится.
- Снимайте пену в первые минуты: потом она осядет на дно хлопьями.
- Процеживайте бульон через марлю: мелкие косточки опасны для детей.
- Катайте клёцки не крупнее лесного ореха: большие остаются сырыми внутри.
- Возвращайте рыбу в самом конце: от долгой варки она разойдётся на волокна.
Как хранить и разогревать
- В холодильнике уха держится 1-2 дня, клёцки к концу срока размягчаются.
- Разогревайте на плите до кипения: рыба и клёцки прогреются равномерно.
- Если суп загустел, долейте полстакана кипятка.
- Замораживать не стоит: клёцки после разморозки расползаются.