Сухофруктовая аджика с курагой
Время приготовления: 1 час 30 минут · 30 порций
Фруктовые аджики капризны: свежие плоды плывут, кислят и требуют постоянной корректировки сахара. Курага снимает половину проблем: ее вкус стабилен круглый год, сладость концентрированная, а после замачивания мякоть превращается в готовый загуститель. Соус варится быстрее томатного и не расползается по тарелке.
Дальше по шагам: замачивание кураги, подготовка овощей, измельчение, уваривание 30-50 минут, чеснок и уксус в самом конце, раскладка по банкам. Отдельно объясним, почему сухофрукты нельзя бросать в варево без замачивания.
Ингредиенты
на 30 порций- Помидоры спелые 1100 г
- Курага крупная, мягкая 200 г
- Перец сладкий мясистый 450 г
- Перец острый красный 120 г
- Чеснок очищенный 110 г
- Соль 2 ст. л.
- Сахар курага сладкая сама по себе 1,5 ст. л.
- Уксус 9% столовый 50 мл
О рецепте: история и описание
Сушеные фрукты в острых соусах - прием из среднеазиатской и кавказской кухни: там курагу и изюм веками клали в соусы к плову и шашлыку. Курага приносит концентрированную сладость с кислинкой и заметную абрикосовую ароматность, которой свежий плод не дает. Мякоть после замачивания превращается в плотное пюре и работает как загуститель. Соус выходит янтарным, густым, с мягким абрикосовым послевкусием, и особенно хорош к рису и мясу с углей.
Приготовление
- Курагу залейте горячей водой на 10 минут, откиньте на дуршлаг, обсушите и нарежьте крупными кусками.
- Помидоры вымойте и вырежьте места крепления плодоножек; у обоих видов перца удалите плодоножки и семена.
- Измельчите курагу мясорубкой или блендером первой, затем пропустите помидоры и перцы и перелейте все в кастрюлю с толстым дном.
- Доведите массу до кипения на среднем огне и уваривайте 30-50 минут, помешивая каждые 5-7 минут, до густоты соуса.
- Всыпьте соль и сахар, проварите 5 минут и попробуйте: сладость кураги различается, сахар корректируйте порциями.
- Добавьте измельченный чеснок, влейте уксус, прогрейте еще 5 минут и снимите с огня.
- Разложите горячую аджику по стерильным банкам, закатайте, переверните вверх дном и укутайте до полного остывания.
Чем заменить продукты
- Курага - чернослив: соус станет дымно-сладким и темным, кислоту уравновесьте половиной ложки уксуса.
- Курага - урюк: аромат резче, косточки удалите, сахар положите на пол-ложки меньше.
- Сахар - 1 ст. л. меда: добавьте в конце варки вместе с чесноком, чтобы сохранить аромат.
- Уксус 9% - 50 мл яблочного: вкус мягче, и фруктовая нота кураги поддержана.
Секреты и советы
- Курагу выбирайте матовую, серовато-оранжевую: глянцевая яркая ягода часто обработана диоксидом серы.
- Замачивайте курагу именно в горячей воде: жесткая мякоть забьет сетку мясорубки и потянет время варки.
- Воду после замачивания не выливайте: в ней сахар и аромат, влейте полстакана в варево.
- Помешивайте соус от дна: абрикосовый сахар пригорает первым, а горечь не исправить.
- Чеснок добавляйте за 5 минут до конца варки: он должен остаться живым по аромату.
- Соус густеет на холоде: не доваривайте до кашеобразного состояния, проверяйте дорожкой от ложки.
Как хранить и разогревать
- В холодильнике под капроновой крышкой аджика с курагой стоит 3-6 недель.
- Для кладовки разлейте соус кипящим в стерильные банки, закатайте и укутайте на сутки.
- Порции по 100-150 мл можно заморозить на срок до 8 месяцев, вкус не меняется.
- Открытую банку держите в холоде и набирайте соус чистой сухой ложкой.
- Через сутки хранения абрикосовая нота становится глубже: тогда и давайте финальную оценку баланса.