Аджика с гранатом
Время приготовления: 1 час 30 минут · 30 порций
Кислота в аджике обычно уксусная, и это ее слабое место: при варке резкость не исчезает, а лишь маскируется сахаром. Гранатовый сок предлагает другой путь: природная кислота с терпкостью смягчает соус изнутри, а не поверх. Поэтому уксуса здесь всего 30 мл - формальность для сохранности, а не вкус.
Дальше по шагам: подготовка овощей, измельчение, уваривание 30-50 минут, чеснок, сок и наршараб в конце, раскладка по банкам. В конце разберем, чем заменить свежевыжатый сок и как не переборщить с уксусом.
Ингредиенты
на 30 порций- Помидоры спелые 1100 г
- Гранатовый сок свежевыжатый 200 мл
- Перец сладкий мясистый 450 г
- Перец острый красный 120 г
- Чеснок очищенный 110 г
- Соль 2 ст. л.
- Сахар по вкусу 1 ст. л.
- Уксус 9% столовый 30 мл
- Наршараб по желанию, для густоты и аромата 1 ст. л.
О рецепте: история и описание
Гранат в кавказской кухне - соусовая ягода номер один: из его сока варят наршараб, которым поливают мясо и рыбу. В аджике гранатовый сок берет на себя роль кислоты: уксуса нужно вдвое меньше, а вкус становится винно-терпким, глубоким, без резкой уксусной ноты. Готовый наршараб в конце добавляет густоту и фирменную гранатовую горчинку. Соус выходит бордовым, благородным, и особенно хорош к запеченному мясу и птице.
Приготовление
- Помидоры вымойте и вырежьте места крепления плодоножек; у обоих видов перца удалите плодоножки и семена; из спелого граната выжмите сок.
- Пропустите помидоры и перцы через мясорубку или измельчите блендером и перелейте в кастрюлю с толстым дном.
- Доведите массу до кипения на среднем огне и уваривайте 30-50 минут, помешивая каждые 5-7 минут, до густоты соуса.
- Всыпьте соль и сахар, проварите 5 минут и попробуйте: гранатовая кислота меняет баланс, сахар корректируйте порциями.
- Добавьте измельченный чеснок, влейте гранатовый сок и уксус, прогрейте 5 минут и снимите с огня.
- Вмешайте наршараб, если используете, и дайте соусу постоять под крышкой 10 минут.
- Разложите аджику по стерильным банкам, закатайте, переверните вверх дном и укутайте до полного остывания.
Чем заменить продукты
- Гранатовый сок свежевыжатый - готовый наршараб 150 мл: сахар сократите до половины ложки, соус станет гуще.
- Наршараб - 1 ст. л. лимонного сока с щепоткой сахара: нота проще, но кислинка сохранится.
- Сахар - 1 ст. л. меда: вмешайте в конце варки вместе с чесноком.
- Уксус 9% 30 мл - 15 мл: сок граната сам помогает сохранности, но срок в холодильнике сократится до 3-4 недель.
Секреты и советы
- Сок выжимайте из спелого граната с темными зернами: бледный плод дает кислоту без терпкости.
- Магазинный наршараб проверяйте по составу: в настоящем только гранатовый сок, сахар и соль.
- Не кипятите гранатовый сок долго: терпкость уходит, а цвет становится грязно-коричневым.
- Помешивайте соус от дна: гранатовый сахар пригорает раньше томатного.
- Уксуса здесь меньше обычного: не доливайте для надежности, сок берет на себя кислоту.
- Дайте соусу сутки в холоде: гранатовая терпкость станет мягче, и проявится финальный вкус.
Как хранить и разогревать
- В холодильнике под капроновой крышкой гранатовая аджика стоит 3-5 недель.
- Для кладовки разлейте соус кипящим в стерильные банки, закатайте и укутайте на сутки.
- Порциями по 100-150 мл соус хранится в морозилке до 8 месяцев.
- Открытую банку держите в холоде и берите соус только чистой сухой ложкой.
- Осадок на дне банки - естественная гранатовая гуща: просто перемешайте перед подачей.