Аджика с виноградом
Время приготовления: 1 час 30 минут · 32 порций
Сладость винограда в остром соусе пугает: кажется, что выйдет джем с перцем. На деле чеснок, соль и жгучий стручок перераспределяют баланс, и виноградный сахар уходит на второй план, оставляя соусу винную глубину. Проблема другого рода - жидкость: ягоды отдают много сока, и без пектинового запаса кожицы уваривание затянется.
Дальше по шагам: перебор ягод, подготовка овощей, измельчение, уваривание 30-50 минут, чеснок и уксус в конце, раскладка по банкам. В конце разберем, какой виноград брать и стоит ли снимать кожицу.
Ингредиенты
на 32 порции- Помидоры спелые 1000 г
- Виноград без косточек спелый, любого цвета 600 г
- Перец сладкий мясистый 400 г
- Перец острый красный 120 г
- Чеснок очищенный 100 г
- Соль 2 ст. л.
- Сахар виноград сладкий, пробуйте 1 ст. л.
- Уксус 9% столовый 50 мл
О рецепте: история и описание
Виноградная аджика - грузинская классика: в районах виноделия ягоды второго сорта всегда шли в соусы и ткемали, и жгучая приправа не стала исключением. Темный виноград дает соусу винную терпкость и глубокий темно-фиолетовый цвет, светлый - мягкую сладость и янтарный оттенок. Кожица и мякоть богаты пектином, поэтому соус густеет без долгого уваривания. Лучший партнер такой аджики - жирное жареное мясо и блюда с углей.
Приготовление
- Виноград снимите с веточек, переберите, промойте в дуршлаге и дайте воде стечь.
- Помидоры вымойте и вырежьте места крепления плодоножек; у обоих видов перца удалите плодоножки и семена.
- Пропустите помидоры, виноград и перцы через мясорубку или измельчите блендером и перелейте в кастрюлю с толстым дном.
- Доведите массу до кипения на среднем огне и уваривайте 30-50 минут, помешивая каждые 5-7 минут, до густоты соуса.
- Всыпьте соль и сахар, проварите 5 минут и попробуйте: виноград бывает приторным, сахар корректируйте порциями.
- Добавьте измельченный чеснок, влейте уксус, прогрейте еще 5 минут и снимите с огня.
- Разложите аджику по стерильным банкам, закатайте, переверните вверх дном и укутайте до полного остывания.
Чем заменить продукты
- Виноград темный - светлый: цвет выйдет янтарным, а вкус мягче, сахар убавьте на пол-ложки.
- Виноград без косточек - обычный: косточки удалите или протрите массу через сито после варки.
- Сахар - 1 ст. л. меда: вмешайте в конце варки вместе с чесноком.
- Уксус 9% - 50 мл красного винного уксуса: терпкость усилится и подыграет сорту ягод.
Секреты и советы
- Берите спелый виноград без признаков брожения: лопнувшие и забродившие ягоды испортят всю партию.
- Снимать кожицу не нужно: в ней пектин и цвет, а блендер дробит ее без следа.
- Сахар кладите не весь сразу: виноград бывает приторным, и лишняя ложка сделает соус десертом.
- Помешивайте от дна: виноградный сахар пригорает быстрее томатного, а горечь не исправить.
- Жгучесть регулируйте семенами перца: удалите их, и острота упадет примерно вдвое.
Как хранить и разогревать
- В холодильнике под капроновой крышкой виноградная аджика стоит 3-6 недель.
- Для кладовки разлейте соус кипящим в стерильные банки, закатайте и укутайте на сутки.
- Порциями по 100-150 мл соус хранится в морозилке до 8 месяцев.
- Открытую банку держите в холоде и набирайте соус чистой сухой ложкой.
- Если на поверхности появились пузыри или пена, соус начал бродить: в пищу его больше не используют.