Шорпо из баранины с картофелем
Время приготовления: 1 час 40 минут · 6 порций
Бараний бульон часто выходит мутным и жирным: его бурно кипятят, пену снимают кое-как, а потом удивляются вкусу. В шорпо всё наоборот: мясо на кости заливают холодной водой, пену снимают сразу, а кипение держат еле заметным.
Второй секрет - крупная нарезка. Морковь, лук и картофель здесь не мельчат: так овощи не развариваются в пюре, а бульон остаётся прозрачным и ароматным.
Ингредиенты
на 6 порций- Баранина на кости лопатка или грудинка: мякоти в куске около 600 г, остальное даст бульону навар 900 г
- Картофель крупный: режьте кусками по 4-5 см, чтобы не разварился за 20 минут 500 г
- Морковь около 120 г: разрежьте вдоль на 4 части, так она останется в бульоне, а не разварится в пюре 1 шт
- Лук репчатый около 100 г: бросьте половинками, к концу варки их можно вынуть 1 шт
- Лавровый лист не передержите: больше 5 минут в кипятке, и бульон начнёт горчить 2 шт
- Перец чёрный горошком раздавите половину горошин плоской стороной ножа: аромат раскроется быстрее 8 шт
- Соль добавляйте в два приёма и пробуйте: бульон на баранине любит точность 1,5 ч. л.
- Зелень укроп или петрушка: рубите мелко и кладите после выключения огня 15 г
- Вода холодная: заливайте мясо сразу, не подливайте в процессе 2,5 л
О рецепте: история и описание
Шорпо - наваристый суп из баранины, который на Алтае варят в казане на открытом огне. Рецепт вырос из походной кухни: в котёл идёт мясо на кости, корнеплоды и ничего лишнего. Зажарки в нём нет - её заменяют лук и морковь, брошенные в бульон целиком. На следующий день суп становится только ароматнее.
Приготовление
- Промойте баранину, уложите в кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте на сильный огонь.
- Как только вода закипит, снимите шумовкой пену и убавьте огонь до слабого кипения.
- Варите бульон 60 минут под прикрытой крышкой: мясо должно легко отходить от кости.
- Добавьте крупно нарезанные морковь и лук и варите ещё 15 минут.
- Добавьте картофель крупными кусками, соль, лавровый лист и перец.
- Варите 20-25 минут без крышки, пока картофель не станет мягким, но ещё будет держать форму.
- Достаньте мясо, срежьте с кости, нарежьте крупными кусками и верните в кастрюлю.
- Прогрейте суп 2 минуты, выключите огонь и посыпьте рубленой зеленью.
Чем заменить продукты
- Баранину заменит говядина на кости: время варки увеличьте на 20 минут, бульон выйдет чуть менее сладким.
- Часть картофеля можно заменить репой (200 г): вкус станет мягче и слегка слаще.
- Сушёная зелень вместо свежей: положите половину чайной ложки вместе с лавровым листом.
- Корень сельдерея (80 г) в закладку с морковью добавит бульону глубины.
Секреты и советы
- Не давайте бульону бурно кипеть: от сильного огня он мутнеет и теряет аромат.
- Снимайте пену сразу после закипания: позже она разойдётся по бульону и осядет хлопьями.
- Солите за 10 минут до конца варки: ранняя соль замедляет размягчение мяса.
- Картофель кладите только после мяса: за 90 минут он превратится в пюре.
- Зелень добавляйте после выключения огня: при варке она теряет аромат.
Как хранить и разогревать
- В холодильнике суп хранится до 48 часов, с каждым разогревом он становится наваристее.
- Бульон без картофеля замораживайте порциями до 2 месяцев.
- Разогревайте на среднем огне, не доводя до бурного кипения: картофель развалится.