Сфендж - алжирские пончики-кольца в сахаре
Время приготовления: 1 час 10 минут · 12 порций
Пончики обычно требуют скалки, расстойки и сухих локтей. Сфендж делается наоборот: тесто намеренно липкое, кольцо формируют двумя мокрыми пальцами за секунду.
Миска воды рядом здесь важнее рецепта: сухие руки прихватят массу, кольцо порвется, а рваное тесто начнет тянуть из сковороды масло.
Ингредиенты
на 12 порций- Мука пшеничная обычная хлебопекарная; тесто выходит липким - так и задумано, муки в подмес не сыпьте 500 г
- Вода теплая около 35°C: крутой кипяток убьет дрожжи 360 мл
- Дрожжи сухие пакетик; живые - 20 г, растворить так же 7 г
- Соль в муку, иначе мякиш пресный 0.5 ч. л.
- Сахар-песок в тесто для румяности; сладость даст обваливание 1 ст. л.
- Масло растительное для жарки, уйдет около трети; слой в посудине - 5 см 500 мл
- Сахар обваливать горячие кольца; пудра липнет лучше 50 г
О рецепте: история и описание
Сфендж - алжирские уличные кольца: тесто липкое, его не раскатывают, а растягивают мокрыми руками прямо над маслом. Внутри вырастают крупные пустоты, снаружи хрустит сахар. Это завтрак с кофе по-турецки или стаканом молока и, пожалуй, самая быстрая уличная выпечка Северной Африки.
Приготовление
- Растворите дрожжи и ложку сахара в теплой воде, подождите 10 минут до пенной шапки.
- Влейте опару в муку с солью и замесите липкое тесто: месить долго не нужно, только собрать в комок.
- Накройте миску и оставьте в тепле на 45 минут - объем должен вырасти вдвое.
- Разогрейте масло слоем 5 см до 170°C: деревянная шпажка в нем шипит.
- Окунайте руки в воду, отщипните кусок с мандарин, растяните его в кольцо с широкой дыркой.
- Опускайте по 2-3 кольца, жарьте по 1-2 минуты с каждой стороны до золотистого.
- Снимайте на бумажное полотенце и тут же обваливайте в сахаре.
- Перед новой партией убавьте огонь: раскалившееся масло жжет раньше, чем пропекает.
Чем заменить продукты
- До 100 г муки замените манкой: мякиш станет крупче и сытнее.
- Вместо сахарного обваливания полейте кольца медом - так слаще и липче.
- Сухие дрожжи меняются на 20 г прессованных.
- Половину воды возьмите молоком: вкус мягче, вода только для растворения дрожжей.
Секреты и советы
- Держите руки в миске с водой всю формовку - сухие пальцы рвут кольцо.
- Дырку делайте щедро: в масле сфендж раздуется и сомкнет середину.
- Сковороду не забивайте: температура рухнет, и кольца впитают масло.
- Румяные раньше минуты - значит огонь велик, середина останется клейкой.
- Обваливают строго горячими: на остывшем сахар не держится.
Как хранить и разогревать
- Бумажный пакет - сутки; на второй день кольца едят с утренним кофе как сухари.
- В пакете на кольцах проступает масло, полиэтилен им вредит.
- Не обсахаренные замораживаются до месяца, жарятся вторично без разморозки.