Рыбные котлеты из белой рыбы
Время приготовления: 45 минут · 5 порций
Рыбные котлеты разваливаются на сковороде почти всегда по одной причине: фарш не вымешан и не отбит. Рыбный белок слабее мясного, и без пары минут механической работы он просто не связывает кусочки. Второй источник беды - не обсушенное филе: лишняя вода превращает массу в кашу.
Сухари в рыбный фарш класть не стоит: крошка заберет влагу изнутри, и котлета выйдет рыхлой. Мякиш замачивают в молоке и отжимают - так в массе появляется мягкий каркас. Дальше дело техники: 4 минуты обжарки, 5 минут под крышкой.
Ингредиенты
на 5 порций- Филе хека или минтая, разморозить в холодильнике и обсушить полотенцем 800 г
- Лук репчатый 1 шт., натереть на мелкой терке 120 г
- Хлеб белый 2 ломтика без корки 60 г
- Молоко холодное, для замачивания мякиша 80 мл
- Яйцо куриное среднее, первой категории 1 шт
- Катык 1 ст. л., по желанию, для сочности 20 мл
- Укроп свежий, мелко нарубить 10 г
- Соль 1,4 ч. л., ориентир, досаливать после пробы 8 г
- Перец черный молотый по вкусу 1 щепотка
- Масло растительное 2 ст. л., для обжарки 30 мл
О рецепте: история и описание
Рыбные котлеты - ответ горской кухни на привозную рыбу: хек и минтай приходят на каспийские прилавки мороженым, и хозяйки давно научились делать из постного филе сочное блюдо. Работают здесь две вещи: замоченный в молоке мякиш и тертый лук, которые удерживают влагу внутри, и двухминутный вымес с отбиванием, после которого котлеты держат форму. На 10 штук уходит 800 г филе и 45 минут.
Приготовление
- Срежьте с белого хлеба корку, залейте мякиш холодным молоком и оставьте на 5 минуты: хлеб должен разбухнуть целиком, без сухой середины.
- Филе хека промокните бумажным полотенцем и проведите пальцем вдоль спинки: торчащие кости удалите пинцетом.
- Прокрутите рыбу через мясорубку с средней решеткой, добавьте отжатый мякиш и натертый лук.
- Вбейте яйцо, посолите, поперчите, всыпьте рубленый укроп и, если используете, ложку катыка.
- Вымешивайте фарш 2 минуты, затем отбейте его о дно миски 10 раз: масса станет вязкой и котлеты не развалятся.
- Сформируйте 10 котлет влажными руками и обжарьте на разогретом масле по 4 минуты с каждой стороны на среднем огне.
- Накройте сковороду крышкой, убавьте огонь до минимума и доведите котлеты 5 минут.
Чем заменить продукты
- Хек и минтай замените треской или судаком: фарш выйдет плотнее, плесните сверх нормы еще ложку молока.
- Вместо белого мякиша возьмите 2 ст. л. вареного риса - котлеты станут сытнее.
- Катык уступите густой сметане в той же ложке.
- Обжарку замените запеканием: 190 градусов, 20 минут в смазанной маслом форме.
Секреты и советы
- Рыбу обсушивайте обязательно: мокрое филе дает фаршу лишнюю влагу.
- Формуйте мокрыми руками - масса липкая и тянется за пальцами.
- Сковороду разогревайте полностью: в холодном масле котлета прилипнет и потеряет корочку.
- Обжаривайте ровно по 4 минуты: дольше - и сочность уйдет вместе с паром.
- Подачу соберите ложкой сметаны с укропом и каплей лимонного сока.
Как хранить и разогревать
- В холодильнике под крышкой хранятся до 2 суток.
- Сырые котлеты заморозьте на доске, затем переложите в пакет: до 3 месяцев.
- Разогревайте под крышкой на слабом огне или в микроволновке полторы минуты.