Рагу из говядины с картофелем и морковью
Время приготовления: 1 час 35 минут · 6 порций
Рагу из говядины проваливается в двух местах: мясо не успевает размягчиться к моменту, когда картошка уже готова, и подлива выходит мутной. Порядок здесь такой: говядину тушат отдельно 45 минут сразу после обжаривания, картофель и морковь закладывают, когда мясо почти готово.
В кабардино-балкарских сёлах такое рагу варили в казане на костре, когда приходило время копать картошку: мясо брали то, что было, чаще лопатку с плёнками, которая как раз любит долгое томление. Одна ложка томатной пасты на весь казан - не для цвета, а чтобы кислота помогала волокнам размягчаться.
Ингредиенты
на 6 порций- Говядина лопатка или грудинка, нарезать крупно 900 г
- Картофель 4-5 клубней, резать дольками крупно 700 г
- Морковь 2 штуки, нарезать крупными брусками 200 г
- Лук репчатый 2 луковицы, нарезать четвертькольцами 250 г
- Томатная паста около 25 г, для кислоты и цвета 1 ст. л.
- Масло растительное рафинированное, для обжаривания 2 ст. л.
- Соль в два приема: к мясу и к овощам 1,7 ч. л.
- Перец чёрный молотый в конце тушения 1/3 ч. л.
- Вода горячая, уровень жидкости выше мяса на палец 400 мл
- Лавровый лист убрать из готового рагу 2 шт.
О рецепте: история и описание
Наваристое рагу по-кабардински: говядина, картофель и морковь, тушённые с минимальным набором специй. Блюдо на один казан на шесть порций, где вкус держится не на добавках, а на правильном порядке закладки продуктов.
Приготовление
- Нарежьте говядину крупными кусками 4-5 см и обжарьте в разогретом масле в казане 8 минут до румяной корки.
- Добавьте лук и жарьте вместе с мясом ещё 6 минут, помешивая.
- Вмешайте томатную пасту и прогревайте 30 секунд до изменения запаха.
- Влейте горячую воду, положите лавровый лист и половину соли, накройте и тушите на слабом огне 45 минут.
- Картофель и морковь нарежьте крупно, как на жаркое, и добавьте в казан к почти готовому мясу.
- Посолите остатком соли и поперчите, перемешайте.
- Тушите под крышкой ещё 30-35 минут, пока картофель не станет мягким.
- Дайте рагу постоять 10 минут под крышкой и уберите лавровый лист.
Чем заменить продукты
- Вместо говядины возьмите баранину: тушите на 10 минут дольше, жирнее и ароматнее.
- Нет томатной пасты - добавьте 2 свежих помидора, тёртых без кожицы.
- Часть картофеля замените брюквой или корнем сельдерея: вкус станет слаще.
- Вместо воды тушите на мясном бульоне, тогда подлива будет наваристее.
Секреты и советы
- Не жалейте времени на обжаривание мяса: корка даёт подливе цвет и вкус, без неё рагу будет варёным на вкус.
- Вливайте только горячую воду: холодная останавливает кипение и жёстко сжимает волокна.
- Крупная нарезка спасает картофель: мелкие дольки разварятся в кашу за 35 минут.
- Лавровый лист при долгом тушении даёт горечь: кладите его за последние полчаса и потом уберите.
- Рагу вкуснее на второй день: дайте ему остыть и уберите в холодильник на ночь.
Как хранить и разогревать
- В холодильнике рагу хранится в закрытой посуде до 3 суток.
- Разогревайте порционно на плите, при необходимости подлейте пару ложек воды.
- Заморозьте остывшее рагу в контейнере до 2 месяцев, но картофель после разморозки будет рыхлее.