Килька (тюлька) в домашнем томатном соусе
Время приготовления: 1 час 10 минут · 4 порций
Килька горчит и хрустит костями, когда ее тушат в холодной заливке и торопятся. Хребты у мелкой рыбы размягчаются не температурой, а временем: полчаса под крышкой - нижняя граница, а не верхняя. Кто сокращает тушение, тот и получает рыбу, которую невозможно есть спокойно.
Второй узел - томатная паста. Ее кладут в масло и прогревают пару минут до потемнения: так уходят сырая кислинка и жесткий металлический привкус. Пол-ложки сахара работают в этом блюде тише соли, но именно они собирают соус воедино.
Ингредиенты
на 4 порции- Килька тюлька, свежая или замороженная 800 г
- Лук репчатый 2 шт., нарезать четвертькольцами 240 г
- Морковь 1 шт., крупно натереть 120 г
- Томатная паста 1,5 ст. л. 25 г
- Вода горячая, для соуса 250 мл
- Сахар выровняет кислоту томата 0,5 ч. л.
- Соль 1,4 ч. л. 8 г
- Лавровый лист больше не нужно: перебор дает горечь 2 шт
- Масло растительное 3 ст. л., для обжарки 45 мл
О рецепте: история и описание
Тюлька - мелкая каспийская килька, рыба недорогая и жирная, и в Дагестане ее веками тушили в томате до состояния, когда кости совсем не чувствуются. Весь эффект держится на долгом слабом огне: 35 минут под крышкой превращают мелкую рыбу в домашние консервы, только без уксуса. Томатную пасту при этом прогревают в масле с сахаром - это убирает сырую кислоту.
Приготовление
- Размороженную кильку переберите, отрежьте головы, выпотрошите и промойте в холодной воде.
- Обсушите рыбу бумажными полотенцами: мокрая килька отдаст в соус воду, и вкус размоется.
- Лук с морковью обжарьте на масле на среднем огне 8 минут до мягкости и легкого золотистого цвета.
- Добавьте томатную пасту и сахар, прогрейте 2 минуты: паста должна потемнеть, иначе в соусе останется сырая кислинка.
- Влейте 250 мл горячей воды, посолите, положите лавровый лист и доведите до кипения.
- Уложите кильку в соус одним слоем, накройте крышкой и тушите на самом слабом огне 35 минут, не поднимая крышку.
- Снимите с плиты и дайте настояться 10 минут, подавайте с рисом или отварным картофелем.
Чем заменить продукты
- Вместо кильки возьмите мойву или корюшку - время тушения то же.
- Томатную пасту замените 200 мл протертых томатов, но тушите на 10 минут дольше.
- Часть растительного масла уступите сливочному: соус станет мягче.
- К луку добавьте щепотку молотой паприки - цвет выйдет насыщеннее.
Секреты и советы
- Обсушивайте каждую партию рыбы: вода в котелке разбавит вкус сильнее, чем кажется.
- Огонь держите минимальный: на сильном тушки развалится раньше, чем разойдутся кости.
- Укладывайте рыбу в один слой - в толще она не доходит равномерно.
- На следующий день блюдо только выигрывает: просто прогрейте на слабом огне.
Как хранить и разогревать
- В холодильнике под крышкой до 3 суток: за это время кости становятся еще мягче.
- Разогревайте в эмалированной посуде на малом огне до горячего состояния.
- Не замораживайте: мелкая рыба после морозилки расползается в кашу.