Печень с луком и сумахом
Время приготовления: 30 минут · 4 порций
Печень на сковороде готовится быстрее, чем успевает разогреться гарнир, и почти всегда пересушивается: лишние две минуты превращают её в подошву. Здесь этот риск снят: печень жарится 3-4 минуты и уходит с огня, а мягкость ей возвращает лук, который томят отдельно до сладости.
Сумах в этом блюде не украшение, а рабочая специя: его кислинка перебивает печёночный привкус, который многие не любят. В Кабардино-Балкарии сумах продают на каждом рынке и посыпают им мясо, лук и салаты так же привычно, как другие солят.
Ингредиенты
на 4 порции- Печень говяжья снимите плёнку и вырежьте протоки, вымочите 30 минут в молоке или воде 600 г
- Лук репчатый 2 крупные луковицы, резать полукольцами 250 г
- Мука пшеничная для панировки, примерно 30 г 2 ст. л.
- Масло растительное рафинированное, вливать в два приема 3 ст. л.
- Соль солить только в конце, иначе печень отдаст сок 1 ч. л.
- Перец чёрный молотый свежемолотый 1/3 ч. л.
- Сумах в порошке, кислая приправа, продаётся на восточных рынках 1 ч. л.
О рецепте: история и описание
Быстрая говяжья печень, обжаренная полосками, с томлёным луком и сумахом - кисло-терпкая приправа из сушёных ягод сумаха. Блюдо кабардино-балкарской домашней кухни, которое подают и горячим, и остывшим, с лепёшкой или салатом из свежих овощей.
Приготовление
- Печень нарежьте полосками толщиной около 1 см и обсушите бумажными полотенцами: влага мешает корочке.
- Обваляйте полоски в муке и стряхните излишки, слегка хлопнув каждой по ладони.
- Разогрейте половину масла на сильном огне и обжарьте лук полукольцами 8 минут до мягкости и лёгкой золотистости, переложите в миску.
- Долейте остальное масло, разогрейте и выложите печень в один слой: жарьте 3-4 минуты, помешивая.
- Как только полоски поменяли цвет внутри на светло-розовый, верните к печени лук.
- Посолите, поперчите и всыпьте сумах, перемешайте.
- Прогрейте 1 минуту на выключенной конфорке под крышкой и подавайте.
Чем заменить продукты
- Нет сумаха - замените его 1 ч. л. лимонного сока с щепоткой сахара, добавьте в самом конце.
- Вместо говяжьей печени возьмите куриную: она нежнее, но жарится на минуту меньше.
- Вместо пшеничной муки для панировки используйте крахмал: корочка будет тоньше.
- Красный сладкий лук даст больше сладости и меньше остроты, чем репчатый.
Секреты и советы
- Не жарьте печень всей массой: заполните сковороду в один слой, иначе она тушится в соке.
- Высокая температура и тонкий слой - два условия румяной корки и розовой середины.
- Соль вытягивает влагу, поэтому солите уже обжаренную печень вместе с луком.
- Если полоски всё же вышли суховатыми, добавьте к ним 2 ст. л. воды и прогрейте под крышкой 2 минуты.
- Остывшая печень с сумахом вкуснее горячей: попробуйте подать её как закуску к лепёшке.
Как хранить и разогревать
- Готовая печень хранится в холодильнике в закрытом контейнере не более 24 часов.
- Разогревайте быстро на сковороде с ложкой воды, микроволновка сушит её сильнее.
- Сырую нарезанную печень заморозьте порционно в пакете до 2 месяцев, размораживайте в холодильнике.