Плов с рыбой и овощами
Время приготовления: 1 час 10 минут · 6 порций
В рыбном плове главная ошибка - перемешивать. Куски теряют форму за одну ложку, и вместо плова выходит каша с рыбным крошевом. Правильная сборка такая: снизу рис, сверху рыба, трогать можно только снятое с огня и только снизу вверх.
Рис замачивают на 15 минут в теплой подсоленной воде: набухшее зерно варится ровно и не трескается. Воды берут 520 мл на 350 г - чуть больше обычного, потому что рыба и морковь отдадут в крупу свой сок, и рис должен остаться рассыпчатым.
Ингредиенты
на 6 порций- Рис длиннозерный промыть в нескольких водах и замочить 350 г
- Филе белой рыбы судак, треска или хек, нарезать крупно 600 г
- Лук репчатый 1 шт., нарезать кубиком 120 г
- Морковь 2 шт., нарезать соломкой 250 г
- Чеснок 3 зубчика, очистить целиком 15 г
- Зира 1/2 ч. л., растереть между ладонями 1 г
- Масло растительное для жарки, казан или глубокая сковорода 80 мл
- Вода кипяток 520 мл
- Соль 1,6 ч. л., часть при замачивании риса 9 г
О рецепте: история и описание
Плов с рыбой - дагестанская береговая версия узбекского блюда: рис с мясом держали на праздничный стол, а с рыбой готовили в будни, когда каспийский улов не откладываешь. От классики рецепт отличается порядком сборки: рыба ложится поверх крупы в самом конце и доходит на пару, иначе распадется. Пропорции простые: 350 г риса, 520 мл кипятка и 10 минут на настаивание.
Приготовление
- Рис промойте в 4-5 водах до прозрачности, залейте теплой подсоленной водой и оставьте на 15 минут: с зерна сойдет крахмальная пыль.
- Лук нарежьте кубиком, морковь соломкой и обжарьте на масле в казане 8 минут на среднем огне.
- Добавьте зиру, растирая ее между ладонями, прогрейте 30 секунд и всыпьте половину нормы соли.
- Влейте 520 мл кипятка, доведите до бурного кипения и выложите рис ровным слоем, не перемешивая.
- Накройте крышкой и готовьте 15 минут на слабом огне: вся вода должна впитаться.
- Рыбу нарежьте крупными кусками, посолите, уложите поверх риса одним слоем и воткните между кусками зубчики чеснока.
- Готовьте под крышкой еще 10 минут на минимальном огне.
- Снимите с плиты и дайте настояться 10 минут, затем аккуратно перемешайте снизу вверх и подавайте.
Чем заменить продукты
- Белую рыбу замените горбушей: закладывайте на 8 минут, а не на 10, и снимите кожу.
- Вместо растительного масла возьмите 60 г топлёного: рис выйдет ароматнее.
- Зиру дополните щепоткой сушеного барбариса - цвет станет золотистым.
- Для детской подачи морковь натрите на крупной терке вместо соломки.
Секреты и советы
- Промывайте рис до прозрачной воды: иначе зерна склеятся в комок.
- Лейте только кипяток - холодная вода затянит крупу и собьет время.
- Рыбу солите отдельно и укладывайте в один слой: в навал центр не дойдет.
- Чеснок втыкайте целыми зубчиками: очищенный и резаный отдаст горечь.
- Настаивание 10 минут не пропускайте: за это время рис доходит до рассыпчатости.
Как хранить и разогревать
- В холодильнике под крышкой до 2 суток.
- Разогревайте со столовой ложкой воды на малом огне под крышкой.
- Замораживать не стоит: рыба после разморозки распадется в хлопья.