Голубцы в капустных листьях
Время приготовления: 1 час 40 минут · 7 порций
Главная возня с голубцами - это листья: жёсткие рвутся при заворачивании, а мягкие не держат начинку. Капусту для этого рецепта бланшируют целиком 3-4 минуты, и жилки становятся податливыми, но не расползаются. Утолщения у основания всё равно срезают ножом, иначе под ними лист лопнет.
В кабардино-балкарской домашней кухне голубцы - блюдо на выходной день: на них уходит почти два часа, зато кастрюля на 7-8 порций закрывает обед и ужин. Соус здесь томатно-сметанный, как у тефтелей: та же логика - мясо томят долго и под крышкой.
Ингредиенты
на 7 порций- Капуста белокочанная 1,3-1,6 кг, плотная, позднего сорта 1 кочан
- Фарш говяжий лопатка с небольшой прослойкой жира 800 г
- Рис круглозёрный, отваривать 8 минут 100 г
- Лук репчатый 2 луковицы: в начинку и в зажарку 250 г
- Морковь 1 средняя, для соуса 150 г
- Томатная паста около 50 г, обжарить до потемнения 2 ст. л.
- Сметана 15 процентов, вводится в конце 200 г
- Соль в начинку, соус и воду для бланширования 1,7 ч. л.
- Перец чёрный молотый в фарш 1/3 ч. л.
- Вода горячая, для соуса 600 мл
- Масло растительное рафинированное, для зажарки 2 ст. л.
О рецепте: история и описание
Мясные голубцы с рисом в бланшированных капустных листьях, тушённые под томатно-сметанным соусом. Кабардино-балкарская версия привычных голубцов: крупный кочан на 7-8 порций и густная подлива, в которой они томятся почти час.
Приготовление
- Вырежьте кочерыжку и опустите капусту в кипящую подсоленную воду на 3-4 минуты, листья должны стать гибкими.
- Достаньте кочан, остудите и снимите верхние листья, подрезая утолщения у основания ножом.
- Рис отварите 8 минут, слейте воду и остудите.
- Смешайте фарш, половину мелко нарезанного лука, рис, соль и перец и вымешивайте 2-3 минуты.
- Заверните начинку в листья: подогните боковые края и сверните плотные конверты.
- Обжарьте оставшийся лук с тёртой морковью в масле 8 минут, добавьте томатную пасту и прогрейте 1 минуту.
- Влейте горячую воду, доведите до кипения и уложите голубцы швом вниз в один-два слоя.
- Накройте крышкой и тушите на слабом огне 50 минут.
- Размешайте сметану в половнике соуса, влейте к голубцам и прогрейте 5 минут без кипения.
Чем заменить продукты
- Раннюю капусту не бланшируйте: снимайте свежие листья и заворачивайте начинку сразу.
- Вместо говяжьего фарша - смесь свинины и курицы 1 к 1: голубцы выйдут мягче.
- Нет томатной пасты - возьмите 300 мл пассаты и уменьшите воду на треть.
- Сметану в соусе замените греческим йогуртом, добавив его в самом конце.
Секреты и советы
- Снимайте листья с остывшего кочана: горячая капуста обжигает руки и лист рвётся.
- Если листья всё равно ломаются, соберите голубцы двумя небольшими листами вместо одного большого.
- Укладывайте голубцы плотно, слой за слоем: так они держат форму при тушении.
- На дно кастрюли положите пару обрезков листьев - нижний ряд не пригорит.
- Готовые голубцы дайте постоять 15 минут под крышкой: листья уплотнятся и перестанут раскрываться.
Как хранить и разогревать
- В холодильнике голубцы в соусе держат до 3 суток в закрытой посуде.
- Сырые свёрнутые голубцы заморозьте на доске, затем упаковьте в пакет: до 2 месяцев.
- Замороженные голубцы тушите в соусе под крышкой 60-70 минут, не размораживая.