Ореховая аджика
Время приготовления: 20 минут · 12 порций
Орех в абхазской кухне - второй хлеб: его толкут в соусы (бжени), добавляют в аджику, мешают с фасолью. В ореховой аджике жир ореха обволакивает капсаицин перца, отчего острота становится объёмной и тёплой, а не режущей.
Это та аджика, которую кладут на стол гостям, которые «острое не едят» - и замечают, что банка пустеет быстрее всех.
Ингредиенты
на 12 порций- Грецкий орех очищенный 150 г
- Перец острый красный 300 г
- Чеснок 150 г
- Кориандр молотый 2 ст. л.
- Уцхо-сунели 1 ч. л.
- Соль 2 ст. л.
- Масло растительное по желанию 2 ст. л.
О рецепте: история и описание
Ореховая аджика - самый мягкий и «маслянистый» вариант абхазской пасты: жгучий перец уравновешен жирностью грецкого ореха. Вкус глубокий, землистый, с характерной ореховой сладостью на финише. К мясу с углей - идеальная пара.
Приготовление
- Орехи проверьте на горечь: тёмные перегородки уберите, иначе аджика будет горчить. Ядра желательно слегка подсушить на сухой сковороде 3-4 минуты - аромат раскроется.
- Острый перец промойте, обсушите, удалите плодоножки и часть семян.
- Пропустите перец, чеснок и орехи через мясорубку с мелкой решёткой дважды - ореховая масса должна стать почти пастой.
- Добавьте специи и соль, вымешайте. Если масса густовата - влейте масло и ещё раз перемешайте.
- Дайте постоять при комнатной температуре пару часов и уберите в холодильник: ореху нужен день, чтобы отдать вкус.
Чем заменить продукты
- Грецкий орех - только грецкий: фундук и миндаль дают другой профиль и не традиционны.
- Уцхо-сунели - обычный пажитник вполовину; хмели-сунели тоже допустимы.
- Растительное масло - лучше ореховое или подсолнечное нерафинированное.
Секреты и советы
- Подсушенные орехи измельчаются в пасту легче сырых и не дают горечи.
- Двойной помол обязателен: одиночный оставит крупные куски ореха.
- Мясорубка лучше блендера: лезвия блендера нагревают орех и выдавливают масло неправильно.
- Ореховая аджика темнеет на воздухе быстрее всех - держите банку закрытой.
Как хранить и разогревать
- В холодильнике - до 3 недель (орех ускоряет прогоркание).
- Заморозка - до 3 месяцев, но текстура чуть поплывёт.
- Масло сверху - защитный слой, не убирать.