Месфуф, сладкий кускус с изюмом
Время приготовления: 15 минут · 6 порций
Сладкий кускус рассыпается или слипается по одной причине: порядок масла. Если положить его сверху - получатся желтые комки на пресной крупе; если растереть холодное масло с сухим зерном до заваривания - каждое зерно оденется в жир и не склеится.
Вторая мелочь - изюм. Сухой он вытягивает влагу из готовой крупы, а мокрый оставляет бурые разводы. Промежуток - 10 минут в тепле и сушка на полотенце - решает обе проблемы сразу.
Ингредиенты
на 6 порций- Кускус мелкий или средний: в сладком варианте он должен оставаться рассыпчатым горкой 450 г
- Изюм темный без косточек; залейте на 10 минут теплой водой, он распарится и не вытянет влагу из крупы 100 г
- Сахар белый или тростниковый: тростник даст карамельный оттенок 2 ст. л. (30 г)
- Масло сливочное холодное, режьте кубиком: тает в крупе равномернее растопленного 40 г
- Корица молотая, цейлонская мягче обычной кассии 0,5 ч. л. (1 г)
- Соль обязательна в сладком кускусе: без нее вкус кажется плоским 1 щепотка (2 г)
- Мёд по желанию, вместо части сахара; алжирский вариант с водой флер-д'оранж достать сложнее 1 ст. л. (15 г)
- Молоко по желанию, холодное, подают к столу отдельно в пиале 100 мл
О рецепте: история и описание
Месфуф - кускус, который готовят сладким: изюм, корица, сливочное масло и иногда горсть обжаренного нута по краям. В Алжире его едят на сухур в Рамадан и просто к чаю, когда хочется чего-то домашнего без возни с тестом: 15 минут от крупы до горки на блюде. Это один из немногих случаев, где кускус не обязан ждать подливы: зерно работает само, и потому цена ошибки высокая - масло втирают заранее, а сахар вмешивают в горячее.
Приготовление
- Изюм залейте теплой водой на 10 минут, затем слейте воду и подсушите ягоды на бумажном полотенце: мокрый изюм собьет крупу комками.
- Кускус насыпьте в широкую миску, добавьте щепотку соли и растерйте с кубиками холодного масла руками, пока каждое зерно не покроется жиром - это и есть секрет рассыпчатости.
- Залейте крупу кипятком ровно на палец выше поверхности (примерно 1:1), накройте тарелкой и оставьте на 7 минут.
- Распушите кускус вилкой вертикальными движениями, разминая слипшиеся зернышки, и вмешайте сахар: на горячей крупе он растает быстрее.
- Добавьте распаренный изюм и корицу, перемешайте и попробуйте: сладость должна быть едва слышной, месфуф не должен соперничать с тортами.
- Сложите горкой на блюдо, полейте медом по желанию и подавайте теплым: холодный кускус теряет аромат корицы.
- Отдельно поставьте пиалу с холодным молоком: алжирская привычка - плеснуть холодного молока прямо в горячую горку.
Чем заменить продукты
- Изюм меняется на черную смородину или курагу мелким кубиком, распаренные так же.
- Сливочное масло - на топлёное, но тогда берите вдвое меньше по весу.
- Корицу замените мускатным орехом на кончике ножа или ванильным сахаром.
- Миндаль или кедровые орехи, обжаренные сухой горстью сверху, - праздничный вариант месфуфа.
Секреты и советы
- Крупу не мойте: на сладком кускусе пыль вымывается кипятком при заваривании, а мытая крупа становится песком.
- Масло растирайте холодным и пальцами, а не ложкой: тепло ладоней плавит жир неравномерно.
- Распаренный изюм подмешивайте в последнюю очередь: раньше - он окрасит крупу.
- Сахара берите меньше, чем кажется: холодный чай рядом заберет половину сладости.
- Горку формуйте руками, смоченными холодной водой: крупа не прилипает и холмик держит форму.
Как хранить и разогревать
- Готовый месфуф храните в закрытом контейнере 2 суток при комнатной температуре, в жару - в холодильнике.
- Из холодильника крупу достаньте заранее: холодная она твердая, а от тепла комнаты снова распушится.
- Разогрев - 30 секунд в микроволне с крышкой или на пару, не в сухой сковороде.
- Молоко к столу лейте только порционно: в общей миске месфуф размокнет за минуту.