Кварк из обезжиренного молока
Время приготовления: 67 дней 12 часов · 4 порций
Магазинный обезжиренный творог часто напоминает крошку: сухой, кислый, с привкусом холодильника. Между тем из двух литров тощего молока за сутки можно собрать 300-500 г мягкого кварка, который намазывается, а не рассыпается.
Секрет не в молоке, а в двух приемах: медленное сквашивание при комнатной температуре и прогрев на водяной бане не выше 45 градусов. Научитесь держать эти рамки - и обезжиренный сыр перестанет быть наказанием за диету.
Ингредиенты
на 4 порции- Молоко коровье обезжиренное пастеризованное жирностью от 0 до 1,5 процента; ультрапастеризованное сгусток почти не дает и сыр выйдет рыхлым 2 л
- Кефир живой без добавок это закваска; вместо него берут сухую мезофильную культуру по дозировке производителя 2 ст. л.
- Соль мелкая, не йодированная: йод тормозит работу культур; вводится после стекания 0,5 ч. л.
О рецепте: история и описание
Обезжиренный кварк - тот же немецкий свежий сыр, только снято с него все лишнее: в основе молоко жирностью около полутора процентов, а значит почти весь выход приходится на белок. В фермерских хозяйствах Севера и Центральной Европы такое молоко долго считалось отходом после сепаратора, пока не заметили: тощий сгусток, прогретый на бане и медленно отцедженный, дает сыр, который держит форму на ноже и при этом остается нежным. Домашняя версия повторяет фабричную, только без хлористого кальция и ускорителей.
Приготовление
- Достаньте молоко и кефир из холодильника за час до начала: к работе они должны пойти комнатной температуры.
- Влейте молоко в кастрюлю, при желании подогрейте до 22-24 градусов, внесите кефир или сухую закваску и размешивайте венчиком секунд двадцать, двигая снизу вверх.
- Накройте кастрюлю крышкой, укутайте полотенцем и оставьте на кухне без сквозняков на 16-24 часа: за это время молоко должно превратиться в цельный плотный сгусток.
- Проверьте сгусток острым ножом: чистый надрез сразу наполняется сывороткой, края держат форму. Жидковатый оставьте доквашиваться еще на 2-3 часа.
- Поставьте кастрюлю в большую посуду с водой на слабом огне и медленно, за 30-40 минут, доведите температуру до 40-45 градусов: вода вокруг не должна бурлить.
- Держите массу на этой температуре еще 20-30 минут: зерно осядет на дно, а сыворотка станет полупрозрачной и заметно отделится.
- Снимите с бани, остудите под крышкой полчаса, затем перенесите содержимое в дуршлаг, застеленный двойной смоченной марлей.
- Дайте стечь в холодильнике 4-8 часов без груза: обезжиренный кварк отжимают неохотно, иначе он станет сухой крошкой.
- Переложите сыр в миску, посолите и разотрите лопаткой до гладкой однородной массы.
Чем заменить продукты
- Сухую мезофильную закваску меняют на 2-3 столовые ложки живого кефира или натурального йогурта без добавок на 2 литра молока.
- Для более сливочной текстуры вмешайте в готовый сыр половину стакана сливок 20 процентов, но калорийность вырастет почти вдвое.
- Часть обезжиренного молока можно заменить обычным 2,5-процентным: сгусток будет нежнее, выход чуть выше.
- Вместо кефира подойдет магазинная простокваша с коротким сроком хранения: в ней гарантированно живые культуры.
Секреты и советы
- Не поднимайте баню выше 45 градусов: перегретый тощий сгусток выбрасывает в сыворотку и остатки белка, сыр теряет выход.
- Не придавливайте массу грузом: обезжиренный кварк ценят за мягкую плотность, а отжим делает его крошливым.
- Ставьте кастрюлю на бане на диффузор или самый тихий огонь: прямой жар нагревает стенки неравномерно.
- Сыворотку не выливайте: на ней получаются блины, хлеб и окрошка, а по сладости она почти как молочная.
- Мешайте закваску не дольше двадцати секунд: длительное взбивание насыщает молоко воздухом и портит плотность сгустка.
Как хранить и разогревать
- В сухом закрытом контейнере кварк хранится 5-7 дней на средней полке холодильника.
- Влагу, выступившую за ночь, сливайте ложкой: под водой сыр закисает быстрее.
- Заморозка допустима только для выпечки: после оттаивания тощий кварк крошится и не намазывается.
- На второй день попробуйте сыр: легкая кислинка это норма, а дрожжевой оттенок говорит о переквашивании.