Мацони домашний
Время приготовления: 15 минут · 12 порций
Мацони - кисломолочный фундамент Кавказа: без него нет довги, соусов, ачапы. Домашний мацони густее магазинного и живее: настоящие бактерии, настоящий вкус, никакой химии.
Техника проста, но требует точности в одном: температура заквашивания 40-42°C. Термометр или запястье - выбирайте, но не «на глазок».
Ингредиенты
на 12 порций- Молоко цельное 2 л
- Йогурт натуральный с живыми культурами или готовый мацони 3 ст. л.
О рецепте: история и описание
Домашний мацони из двух ингредиентов: молоко и ложка закваски. Основа всей абхазской кухни - соусы, айран, холодные супы и просто ложка к столу. Густой, живой, без стабилизаторов.
Приготовление
- Нагрейте молоко до 40-42°C - капля на запястье не обжигает, а ощущается тёплой. Перегрели выше 45°C - культуры погибнут.
- Смешайте в миске стакан тёплого молока с йогуртом-закваской до однородности, верните в кастрюлю и вымешайте.
- Разлейте по стерильным банкам, накройте крышками и укутайте полотенцем (или йогуртница, тёплый духовой шкаф с лампочкой).
- Оставьте на 6-10 часов: готовый мацони загустеет до сметаны и приятно кислит.
- Уберите в холодильник на 4 часа - мацони дозреет и станет плотнее.
Чем заменить продукты
- Йогурт-закваска - готовый мацони из магазина (проверьте состав: молоко и культуры, ничего больше) или сухая закваска из аптеки.
- Молоко - ультрапастеризованное не требует кипячения, пастеризованное прокипятите и остудите.
Секреты и советы
- Ложка для закваски должна быть стерильной: чужая флора испортит партию.
- Из 2 литров молока уходит 3 ложки мацони - дальше заквашивайте своим же продуктом.
- Сыворотку не выливайте: это окрошечная база и удобрение для растений.
Как хранить и разогревать
- В холодильнике - до 5 суток; каждый следующий день кислее.
- Заморозка запрещена: культура погибнет.