Куурдак из баранины с картофелем в казане
Время приготовления: 1 час 10 минут · 5 порций
Куурдак отличается от плова одной вещью: воды не льют вообще. Работает только сок мяса и лука, поэтому крышка и средний огонь здесь важнее любых специй - без них картофель останется сырым внутри при румяной корке снаружи, а с лишним жаром подгорит дно.
Картофель режь крупно, дольками с палец: он должен выдержать полчаса под крышкой и не рассыпаться. Перемешивай редко и одним движением снизу вверх: куурдак не любит лопаты, из-за частой возни он превращается в мешанку.
Ингредиенты
на 5 порций- Баранина (лопатка или грудинка) с небольшим жирком: совсем постная даст сухие куски 700 г
- Картофель крупными дольками с палец: мелкая нарезка разойдётся в пюре 700 г
- Лук репчатый тонкими полукольцами 250 г
- Зира добавлять к картофелю, не к сырому мясу 1 ч. л.
- Соль 12 г
- Перец чёрный 1/2 ч. л.
- Масло растительное или растопленный курдючный жир - канон 3 ст. л.
О рецепте: история и описание
Куурдак - казахское и каракалпакское жаркое в прямом смысле: мясо и картофель идут в один казан, и вода не добавляется вовсе. Вся влага берётся из баранины и лука, поэтому блюдо выходит одновременно жареным и тушёным, а корочка возвращается в последние пять минут без крышки. Семьдесят минут, одна посуда, пять сытных порций.
Приготовление
- Нарежь баранину кусочками 3-4 см, картофель - крупными дольками, лук - тонкими полукольцами; мясо обсуши салфеткой, иначе вместо жарки получится парение.
- Разогрей масло в казане и обжарь баранину на сильном огне 10-12 минут, помешивая, до румяной корочки со всех сторон.
- Добавь лук, убавь огонь до среднего и жарь 5 минут, пока полукольца не станут мягкими и прозрачными.
- Выложи картофель, всыпь зиру и перец, посоли и перемешай одним движением снизу вверх, чтобы дольки легли ровным слоем.
- Накрой казан крышкой и томи 25-30 минут на среднем огне, перемешав дважды за всё время.
- Сними крышку и дай постоять ещё 5 минут: за это время уйдёт лишняя влага и соберётся лёгкая корочка на мясе и картошке.
Чем заменить продукты
- Баранину замени говяжьей лопаткой или свининой на рёбрах: изменится дух, а техника - нет.
- Курдючный жир вместо масла: это канон, и вкус ляжет ровно в степную сторону.
- Часть картофеля замени целыми мелкими луковицами: на каракалпакских куурдаках так и делают.
- Добавь горсть нарезанного курдюка к мясу на обжарке: картофель пропитается вытопленным жиром и станет мягче.
Секреты и советы
- Жарь порциями, если казан небольшой: плотная загрузка даст пар вместо корочки.
- Зиру клади к картофелю, а не к сырому мясу: в начале жарки она уходит в горечь.
- Дно прихватило - плесни ложку воды и не соскабливай подгоревшее: в мешанку это превращать нельзя.
- Соль - в конце, после картофеля: мясо раньше времени отдаст сок и высохнет.
Как хранить и разогревать
- В холодильнике в закрытой посуде - 2 дня.
- Разогревать на сковороде под крышкой с двумя ложками воды: так куурдак возвращается к исходной мягкости.
- В морозилке держит месяц, но картофель после разморозки рыхлеет - греть сразу из морозилки под крышкой.