Казан-кабоб из говядины с картофелем
Время приготовления: 1 час 30 минут · 6 порций
Казан-кабоб отличается от куурдака техникой: картофель обжаривается отдельно, до корки, и возвращается в казан уже готовым к короткому финалу. Именно поэтому дольки остаются целыми, а мясо успевает размягчиться - если жарить всё вместе, картошка либо развалится, либо останется сырой.
Второй узел - чеснок и зира в самом конце: полминуты в масле им достаточно, перегретая зира даёт горечь, а чеснок на раннем этапе теряет запах. Жёсткая говядина не требует соды - честно добавь 10-15 минут под крышкой и ложку воды.
Ингредиенты
на 6 порций- Говядина (лопатка или грудинка) кусками по 3-4 см: жёсткое мясо просто тушится дольше 800 г
- Картофель крупными дольками, обязательно обсушить полотенцем после мойки 900 г
- Лук репчатый полукольцами 250 г
- Чеснок в самом конце, вместе с зирой 3 зубчика
- Зира растолочь 1 ч. л.
- Соль 14 г
- Масло растительное много не бойся: в нём обжаривается картофель порциями 120 мл
- Вода только под крышку, больше жидкости не нужно 120 мл
О рецепте: история и описание
Казан-кабоб - домашняя версия казанского мяса, самая близкая к шашлыку без углей: говядина и картофель, причём картошка сначала обжаривается отдельно и только потом доходит под крышкой за компанию. Отсюда и результат: целые дольки с корочкой внутри мягкого тушёного куска. Девяносто минут на плите - и шесть порций на большую семью.
Приготовление
- Нарежь картофель крупными дольками и обсуши полотенцем: влажная долька в масле стреляет и корочки не даст.
- Разогрей масло в казане и обжарь картофель порциями на сильном огне до золотистых боков, перекладывая на тарелку.
- В то же масло заложи говядину и жарь 10 минут, помешивая, чтобы кусочки подрумянились со всех сторон.
- Добавь лук и жарь 5 минут до мягкости, затем выдави чеснок плоской стороной ножа и всыпь зиру - на 30 секунд до раскрытия аромата.
- Верни картофель в казан, посоли, влей 120 мл воды и накрой крышкой.
- Туши на слабом огне 25-30 минут до мягкости мяса; жёсткую говядину томи ещё 10-15 минут, доливая воду по ложке.
Чем заменить продукты
- Говядину замени бараниной: это более каноничный казан-кабоб, тушить придётся на 10 минут меньше.
- Часть картофеля замени дольками айвы или тыквы: выйдет сладковатая степная версия.
- Растительное масло пополам с курдючным жиром: цвет корочки станет темнее и ароматнее.
- Нет крышки у казана - накрой сверху тарелкой, прижав её весом картофеля: эффект тот же.
Секреты и советы
- Не забивай казан: обжаривай картофель и мясо в два-три приёма, иначе всё тушится в собственном пару.
- Воды лей ровно 120 мл: лишняя жидкость сделает из жаркого суп.
- Переворачивай мясо щипцами, а не лопатой: картошке в финале мешать нельзя.
- Пробуй мясо вилкой до возврата крышки: входит легко - можно выключать.
Как хранить и разогревать
- В холодильнике в закрытой посуде - 2 дня.
- Разогревать на слабом огне под крышкой, добавив ложку воды.
- Не замораживай: размороженный обжаренный картофель теряет и корочку, и форму.