Маринад на катыке для курицы и баранины
Время приготовления: 1 час 10 минут · 6 порций
Катыковый маринад работает мягче уксусного: молочная кислота разрыхляет волокна постепенно и не обжигает поверхность куска. Через час курица становится заметно податливее, а баранине нужны 4-6 часов: дальше кислота начнёт рыхлить волокна до некондиции, и кусок развалится при жарке.
Два узла решают всё. Первый: из луковой кашицы отожми лишнюю воду, иначе маринад стечёт и специи останутся на дне миски. Второй: перед жаркой дай мясу прогреться 15 минут при комнатной температуре - холодный кусок от жара сжимается и отдаёт сок на противень вместо корочки.
Ингредиенты
на 6 порций- Катык или густой йогурт без добавок кисловатый и плотный: жидкий стекает с мяса, а сладкий йогурт испортит весь профиль 250 г
- Лук репчатый в кашицу на тёрке или в блендере 200 г
- Чеснок через пресс: так он быстрее отдаёт сок и ровнее ложится по мясу 2 зубчика
- Зира растолочь перед добавлением 1 ч. л.
- Паприка для цвета корочки 1 ч. л.
- Соль на 1 кг мяса: катык сам по себе пресноват, здесь солим за двоих 12 г
- Перец чёрный 1/2 ч. л.
- Масло растительное смягчает маринад и помогает специям лечь ровно 1 ст. л.
О рецепте: история и описание
Маринад на катыке - рабочая основа для духовки, сковороды и гриля: на килограмм мяса уходит ложка специй и час терпения. Катык размягчает волокна молочной кислотой, лук поднимает вкус, а густая база держит специи на мясе ровно и не стекает, как это делает уксусная смесь. Курица меняется уже через час, баранина раскрывается к утру.
Приготовление
- Натри лук в кашицу и слегка отожми лишнюю воду: слишком жидкий маринад сползёт с куска вместе с пряностями.
- Смешай катык с луковой массой, добавь чеснок, зиру, паприку, перец, соль и масло - должна получиться густая намазка.
- Обмажь мясо со всех сторон; в курице сделай неглубокие надрезы в толстых местах, чтобы маринад дошёл до мяса, а не лежал на коже.
- Накрой посуду и убери в холодильник: минимум на час, для баранины лучше на 4-6.
- Перед жаркой или запеканием дай мясу постоять 15 минут на столе: холодный кусок от жара сжимается и теряет сок.
- Готовь обычным способом - в духовке, на сковороде или на гриле; маринад, лежавший с сырым мясом, в качестве подливки не используй.
Чем заменить продукты
- Катык замени густым натуральным йогуртом или смесью сметаны с кефиром пополам.
- Вместо паприки возьми молотые томаты: корочка выйдет кислее и темнее.
- Добавь ложку горчицы к катыковой базе: маринад станет агрессивнее, и жёсткое мясо дойдёт быстрее.
- Нет зиры - положи пару щепоток молотого кориандра: профиль станет мягче, но степным останется.
Секреты и советы
- Отложи две ложки чистого маринада до закладки мяса: им можно смазать куски в конце жарки.
- Маринуй в стекле или эмали: алюминий от кислой базы темнеет и отдаёт металлу привкус.
- Плотный слой лучше тонкого: намазка должна закрывать мясо целиком, как соус.
- Катык размягчает мясо до шести часов максимум: курице хватает и двух-трёх, баранине нужно четыре-шесть.
Как хранить и разогревать
- Мясо в маринаде в холодильнике - не дольше суток.
- Чистый маринад без мяса и лука хранится 2 дня в закрытой банке в холоде.
- Заморозить мясо в маринаде можно до месяца: после разморозки в холоде оно доходит быстрее.