Курица, тушёная с морковью и луком
Время приготовления: 1 час · 5 порций
Тушёная курица чаще всего разочаровывает одинаково: мясо отдаёт сок в подливу и выходит варёным, а подлива остаётся водянистой. Виноваты две мелочи: курицу кладут в плохо разогретый казан и наливают слишком много воды. Здесь на 900 г бёдер приходится 150 мл - ровно столько, чтобы под крышкой стоял пар, а овощи и жир дали соус нужной густоты.
Второй приём - финальные пять минут без крышки. Лук за тушение разваливается и загущает подливу лучше любой муки, но только если дать лишней влаге выйти. Зиру при этом клади не в начале, а вместе с овощами: за долгое кипение она теряет аромат и уходит в горечь.
Ингредиенты
на 5 порций- Куриные бёдра с костью и кожей: филе в тушении отдаёт сок и выходит сухим 900 г
- Лук репчатый две крупные луковицы, нарежь полукольцами: лука здесь почти треть от веса мяса, и именно он даёт подливу 300 г
- Морковь три средние, соломкой или тонкими кружками 250 г
- Зира растёрти между ладонями перед закладкой: так аромат просыпается 1/2 ч. л.
- Соль 12 г
- Перец чёрный свежемолотый 1/2 ч. л.
- Масло растительное для обжарки 2 ст. л.
- Вода горячая: холодная собьёт температуру в казане, и курица начнёт вариться вместо тушения 150 мл
О рецепте: история и описание
Курица, тушёная с морковью и луком, - будничное каракалпакское горячее из казана: минимум специй, всего полстакана воды, а соус собирается сам из лукового сока и куриного жира. Бёдра взяты не случайно: кость и кожа держат сочность при сорока минутах под крышкой, а филе на таком времени высыхает. Из 900 г мяса выходит пять порций, которым нужен только рис или лепёшка в компании.
Приготовление
- Обсуши бёдра бумажным полотенцем, натри солью и перцем под кожу и поверх неё; лук нарежь полукольцами, морковь соломкой.
- Разогрей масло в казане на сильном огне и обжарь курицу по 4 минуты с каждой стороны до румяной корочки: не двигай куски, пока низ не подрумянится.
- Сдвинь курицу к стенкам казана, в центр выложи овощи и всыпь зиру; держь на среднем огне 5 минут, помешивая, пока лук не станет стеклянным.
- Влей горячую воду, верни курицу в соус, накрой крышкой и туши на самом слабом огне 35-40 минут.
- Сними крышку и дай покипеть ещё 5 минут: лишняя влага выпарится, а подлива покроет куски глянцем.
- Проколи самое толстое место бедра: сок должен быть прозрачным, без розового оттенка.
- Подавай с рисом или лепёшками, полив каждую порцию соусом прямо из казана.
Чем заменить продукты
- Вместо бёдер возьми голени: время тушения то же, а времени обжарки на минуту меньше.
- Нет зиры - добавь молотый кориандр и щепотку чёрного перца: вкус станет мягче и слаще.
- Ложка томатной пасты, брошенная к овощам, даст соусу кислинку и тёмный цвет.
- Растительное масло можно заменить топлёным: корочка выйдет румянее и ореховее.
Секреты и советы
- Не мой бёдра перед готовкой: промокни полотенцем, иначе вода не даст корочке схватиться.
- Обжаривай в один слой: втиснутые куски пускают сок и варятся вместо жарки.
- Туши под едва слышное бульканье: бурное кипение рвёт кожу и мутит соус.
- Солью в конце не увлекайся: упаренная подлива всегда солонее, чем кажется.
- Оставшийся соус не выливай: на подогреве он густеет, и им поливают рис.
Как хранить и разогревать
- В закрытой посуде в холодильнике хранится 2 дня.
- Разогревай до очень горячего состояния, плеснув ложку воды: подлива от холода густеет.
- Можно заморозить порциями до трёх месяцев, обязательно вместе с соусом: без него мясо заветривается.