Курица в катыке, запечённая с чесноком
Время приготовления: 1 час 20 минут · 4 порций
Запечённая курица дома часто выходит с обгоревшим верхом и бледным соком на дне формы: мясо ставят в духовку без маринада или, наоборот, держат в кислом соусе всю ночь. Катык прощает обе крайности мягче уксуса и лимона: полчаса при комнатной температуре дают нужный результат, но дольше шести часов в холодильнике держать не стоит - поверхность станет ватной и порвётся.
Второй момент - температура. 200 градусов запекут корочку за пятьдесят минут ровно так, чтобы под кожей осталось мясо сочным. Духовку не разгоняй сильнее: густой маринад с молочным сахаром начинает гореть раньше, чем пропечётся кость.
Ингредиенты
на 4 порции- Куриные бёдра и голени с кожей: на ней маринад держится, а корочка получается ровной 1 кг
- Катык густой, без добавок; подойдёт и несладкий греческий йогурт жирностью от 6 процентов 300 г
- Чеснок натри на мелкой тёрке: давленый отдаёт сок, а тёртый остаётся в маринаде 4 зубчика
- Соль 12 г
- Паприка даст цвет и легкую сладость корочке 1 ч. л.
- Зира 1/2 ч. л.
- Масло растительное сбрызнуть форму 1 ст. л.
О рецепте: история и описание
Курица в катыке - каракалпакский ответ привычному шашлыку из духовки: молочная кислота размягчает мясо заметно бережнее уксуса, а белок маринада обволакивает куски и не даёт им пересохнуть за пятьдесят минут в жару. Чеснок берёт на себя аромат, зира и паприка - цвет. На стол идёт четыре порции, к которым достаточно редьки и лепёшки.
Приготовление
- Смешай катык, тёртый чеснок, соль, паприку и зиру до однородности.
- Обмажь курицу маринадом со всех сторон, часть заведи под кожу; накрой посуду и оставь на 30 минут при комнатной температуре.
- Если маринуешь дольше, ставь в холодильник: максимум 6 часов, иначе кислота разрыхлит поверхность, и кожа порвётся при запекании.
- Переложи куски в форму в один слой, сбрызнь маслом и оставь маринад в миске: он понадобится в конце.
- Запекай при 200 градусах 45-50 минут, один раз полив курицу выступившим соком.
- Готовность проверь проколом у кости самого толстого куска: сок должен выйти прозрачным.
- Дай курице постоять 10 минут в выключенной духовке с приоткрытой дверцей: соки внутри улягутся.
- Подавай с салатом из редьки с катыком и тёплыми лепёшками.
Чем заменить продукты
- Вместо катыка возьми густой несладкий йогурт или сметану, разбавленную пополам с водой: важна густота, а не жирность.
- Куски на кости можно заменить филе, но запекай тогда 30 минут и не передерживай.
- Нет паприки - добавь ложку томатной пасты в маринад: цвет станет темнее, а вкус кислее.
- Зиру можно вовсе пропустить, заменив её щепоткой молотого кориандра.
Секреты и советы
- Снимай лишний маринад с кусков: толстая шапка на коже горит, а не румянится.
- Ставь форму на средний уровень: сверху корочка сгорит, снизу останется бледной.
- Поливай курицу соком один раз, на середине запекания: частые открывания сбрасывают жар.
- Не солй маринад дважды: соль уже в катыке, а выступивший сок и так солёный.
- Дай кускам полежать после духовки: горячая кожа при раннем перекладывании снимается вместе с мясом.
Как хранить и разогревать
- В холодильнике в закрытой посуде хранится 2 дня.
- Разогревай в духовке 10 минут при 170 градусах под фольгой: микроволновка разварит корочку.
- Сырую курицу в катыке можно держать в холодильнике до суток, но не замораживать в маринаде: кислота сделает мясо рыхлым.