Мидии в томатном соусе с хариссой
Время приготовления: 25 минут · 6 порций
Главный страх мидий - закрытая раковина после варки: вроде и свежая была, а раскроить нечем. Правило простое: не раскрылась на пару - выбрасывайте, и никаких компромиссов. Все остальное в этом блюде прощает полминуты.
Соус варится первым: лук, чеснок, томаты и харисса восемь минут на плите. Мидии входят в готовую базу и проводят в ней ровно столько, сколько нужно створкам раскрыться, - шесть-семь минут под крышкой.
Ингредиенты
на 6 порций- Мидии в створках или 450 г очищенного мяса, тогда оно проводит в соусе 3 минуты; бородки на раковинах сдергиваются рукой перед варкой 900 г
- Томаты протертые или банка целых помидоров в собственном соку, измельченных блендером; протертые дают гладкий соус, крупные - более фактурный 600 мл
- Лук репчатый около 80 г; тонкие четвертькольца, доводить до золотистого, не до карамели 1/2 шт.
- Чеснок пластинки, кладутся вместе с луком на последние полминуты обжарки 2 зубчика
- Харисса тунисская жгучая паста из печеного перца; начните с половины ложки, добавляйте по вкусу 1 ч. л.
- Масло оливковое для обжарки лука 2 ст. л.
- Соль мидии сами по себе соленые, пробуйте соус только перед самой подачей по вкусу
- Хлеб багет, кесра или любая плотная лепешка: соус вымакивают до дна, это половина блюда по вкусу
О рецепте: история и описание
Мидии в остром томатном соусе - блюдо алжирского побережья: дешевое морское мясо томят в протертых помидорах с хариссой и едят руками, вымакивая соус хлебом. Хариссы нужна ровно чайная ложка: она дает не жгучесть, а глубину печеного перца. В створках мидии вдвое тяжелее, поэтому 900 г нечищеных - это около 450 г настоящего мяса.
Приготовление
- Переберите мидии: живые плотно закрыты или закрываются от удара; приоткрытые стукните о край раковины, не закрылись - выбросьте без сожаления.
- Промойте створки под холодной водой, сдерните бородки и соскоблите ракушечник с панциря.
- Разогрейте масло, обжарьте лук 2 минуты на среднем огне, добавьте чеснок и держите еще полминуты.
- Влейте томаты, положите хариссу и варите соус 8 минут, он должен чуть загустеть.
- Выложите мидии, накройте крышкой и готовьте 6-7 минут, один раз встряхните кастрюлю.
- Достаньте и выбросите все, что не раскрылось, они не доживают до тарелки.
- Попробуйте соус, досолите при нужде, подавайте с хлебом прямо в кастрюле или глубокой миске.
Чем заменить продукты
- Нет хариссы - щепотка острого молотого перца и половина чайной ложки копченой паприки: аромат тот же, остроты меньше.
- Протертые томаты замените тремя тертыми свежими или банкой очищенных, отварив их на минуту дольше.
- Вместо мидий возьмите креветки или кусочки белой рыбы: 5 минут в соусе, и это другое, но тоже приморское блюдо.
- Половина стакана белого вина, налитая после обжарки лука, вытянет вкус томатов.
- Хлеб заменяется отварным картофелем или рисом, если на столе нет багета.
Секреты и советы
- Соус должен быть готов до мидий: они остаются в кастрюле считанные минуты.
- Накрывайте крышкой: пар раскрывает створки быстрее кипения, мясо не дубеет.
- Хариссу разводите в ложке соуса и потом влейте: брошенная в кастрюлю куском паста не растворится.
- Если соус вышел густым - плесните немного воды или вина, мидии дают сок неохотно.
- Крупные створки укладывайте плотнее друг к другу: так пар работает равномернее.
Как хранить и разогревать
- В холодильнике блюдо держится до 24 часов, но раскрывать мидий лучше свежими.
- Разогрев - на слабом огне под крышкой, до кипения не доводить.
- Нераскрывшиеся мидии не храните даже холодными - выбрасывайте.
- Соус без мидий замораживается до 3 недель и годится базой для пасты.