Кебаб из говядины на шпажках в духовке
Время приготовления: 55 минут · 5 порций
Главная беда домашних кебабов - они трескаются и сползают со шпажки. Причин две: фарш мало вымешали и не отбили, либо в массе осталось слишком много лукового сока. В этом рецепте лук сначала натирают, а потом отжимают - в фарш идёт только мякоть, и влаги ровно столько, сколько нужно для сочности.
Второе условие - отбивка: двадцать-тридцать ударов о дно миски превращают рыхлую массу в вязкую, которая держится на шпажке без яйца и без крахмала. Запекай на решётке, а не на противне: тогда горячий воздух омывает кебаб со всех сторон, и корочка получается как на углях, а не варёная снизу.
Ингредиенты
на 5 порций- Фарш говяжий жирностью 12-18 процентов: из постного фарша кебаб получится сухим и будет крошиться 800 г
- Лук репчатый натри на тёрке и отожми сок: мякоть даст сочность, а лишняя влага не помешает формовке 200 г
- Чеснок пропусти через пресс 2 зубчика
- Зира 1 ч. л.
- Паприка даст цвет и лёгкую сладость корочки 1 ч. л.
- Соль 12 г
- Перец чёрный 1/2 ч. л.
- Шпажки деревянные замочи в 300 мл холодной воды на 20 минут 10 шт
О рецепте: история и описание
Кебаб на шпажках - домашний ответ люля-кебабу с мангала: та же технология вымешивания и отбивки фарша, только жар не угольный, а из духовки при 220 градусах. Шпажка здесь играет роль каркаса: по ней фарш пропекается равномерно, а переворачивать нужно не сам кебаб, а только палочку. Из 800 г фарша выходит 10 штук, по две на порцию.
Приготовление
- Замочи деревянные шпажки в холодной воде на 20 минут: сухое дерево горит и быстро греется внутри фарша.
- Лук натри на мелкой тёрке, отожми сок, а мякоть добавь в фарш вместе с чесноком, солью, зирой, паприкой и перцем.
- Вымешивай фарш руками 5 минут, пока масса не станет липкой и однородной.
- Отбей фарш о дно миски 20-30 раз: так белок выстраивается в плотные нити, и кебаб не треснет при запекании.
- Облепи каждую шпажку слоем фарша толщиной около 2 см, плотно прижимая мясо к дереву и сглаживая мокрыми руками.
- Уложи кебабы на решётку над противнем и запекай при 220 градусах 18-20 минут, перевернув один раз на середине процесса.
- Дай кебабам отдохнуть 5 минут на решётке: сок внутри распределится, и оболочка не лопнет при нажатии.
- Подавай с тонко нарезанным луком, присыпанным зирой, и тёплыми лепёшками.
Чем заменить продукты
- Половину говядины замени бараниной: фарш станет жирнее и пластичнее, а вкус - ближе к аутентичному.
- Нет шпажек - формуй короткие колбаски и запекай на решётке: держатся они будут за счёт той же отбивки.
- Вместо паприки возьми хлопья сушёного томата: корочка станет слаще и темнее.
- Чеснок можно пропустить, но добавь ложку мелко нарубленной кинзы: она даст свежую ноту.
Секреты и советы
- Держи рядом миску с холодной водой и смачивай руки при формовке: тёплые руки плавят жир, и слой ложится неровно.
- Толщина слоя - около 2 см: тоньше пересохнет, толще не пропечётся за 20 минут.
- Ставь решётку на верхний уровень: нижний жар духовки не даст корочки.
- Под решётку обязательно ставь противень: капающий жир на нагревателе даёт горелый дым.
Как хранить и разогревать
- В холодильнике в закрытом контейнере держатся 2 дня.
- Разогревай в духовке 7 минут при 180 градусах, а не в микроволновке: она запарит корочку.
- Сырой фарш на шпажках можно заморозить до месяца и запекать без разморозки, добавив 5 минут.