Тушёная баранина с луком и зирой
Время приготовления: 1 час 40 минут · 5 порций
Баранина чаще всего выходит жёсткой по одной из двух причин: мясо не обжарили до корочки, а сразу залили водой, либо тушили на сильном огне, и влага выкипела раньше, чем соединительные ткани успели разойтись. В этом рецепте порядок строго выдержан: сначала румяная обжарка, затем томление лука, и только потом - полтора часа под крышкой на минимальном огне.
Вторая тонкость - момент посола. Соль и зиру добавляют вместе с водой: лук за счёт этого отдаёт сок постепенно, и подлива становится тягучей сама по себе. В финале крышку снимают на пять минут, чтобы соус уварился и облепил каждый кусок. Подавайте с рисом, лепёшками или просто с маринованным луком.
Ингредиенты
на 5 порций- Баранина шея или лопатка с жировыми прослойками: постная мякоть при тушении становится сухой 900 г
- Лук репчатый нарежь тонкими полукольцами: лука почти вдвое меньше веса мяса, и именно он даст основной соус 400 г
- Зира растёрти ладонями перед закладкой: так эфирные масла просыпаются 1 ч. л.
- Соль 13 г
- Перец чёрный свежемолотый 1/2 ч. л.
- Масло растительное при жирной баранине масло не нужно: обжаривайте в собственном вытопленном жиру 2 ст. л.
- Вода горячая: холодная вода на раскалённое мясо остановит обжарку 200 мл
О рецепте: история и описание
Тушёная баранина с луком - повседневное горячее каракалпакского дома: мясо, лук почти вдвое легче по весу, зира и ничего лишнего. Соус здесь не делают отдельно: при 400 г лука на 900 г баранины он образуется сам, без томата и муки. Зиру кладут вместе с солью, чтобы от долгого кипения не появилась горчинка. На выходе 5 порций сытного блюда, которое держат горячим прямо в казане.
Приготовление
- Нарежь баранину средними кусками по 4-5 см, лук очисть и нарежь тонкими полукольцами.
- Разогрей масло в казане или толстостенной кастрюле и обжаривай мясо 8-10 минут до румяной корочки; не заваливай всё сразу, иначе куски пустят сок и начнут вариться.
- Добавь к мясу лук и готовь на среднем огне ещё 10 минут, пока полукольца не станут мягкими и прозрачными.
- Всыпь соль, чёрный перец и зиру, влей горячую воду и перемешай.
- Накрой крышкой и туши на самом слабом огне 50-60 минут: мясо должно без усилия протыкаться вилкой.
- Сними крышку и дай покипеть ещё 5 минут, чтобы лишний соус выпарился и покрыл куски глянцем.
Чем заменить продукты
- Жирную говядину можно потушить так же, но проверяй мягкость на 15-20 минут дольше: она плотнее баранины.
- Вместо зиры возьми молотый кориандр: ароматика изменится, но восточный стиль блюда сохранится.
- Замени воду некрепким мясным бульоном - вкус станет глубже, а солить тогда нужно в самом конце.
- Ложка томатной пасты, добавленная к луку, даст лёгкую кислинку и тёмный цвет подливы.
Секреты и советы
- Обжаривай мясо в один слой: тесно уложенные куски дают сок и не румянятся.
- Туши на едва заметном кипении: бурное бульканье делает мясо сухим, а соус - мутным.
- Если жидкости в конце многовато, не выливай: слей, увари отдельно и верни к мясу.
- Зиру клади на этапе лука, а не в самом начале: за долгое кипение она теряет аромат и горчит.
- Пробуй соус в конце: упаренная подлива солонее, чем кажется, и досол может не понадобиться.
Как хранить и разогревать
- В закрытой посуде в холодильнике хранится 2-3 дня.
- Разогревай до очень горячего состояния, до кипения.
- Можно заморозить порциями до трёх месяцев: переливай вместе с соусом, он защищает мясо от заветривания.