Шашлык из баранины в духовке на решётке
Время приготовления: 2 часов 30 минут · 4 порций
Домашний шашлык часто выходит скорее запечённым мясом: слишком много маринада, слишком крупный кусок, слишком ранняя соль. Здесь уксуса всего одна ложка на 900 г мяса - размягчает лук, а не кислота, и передерживать маринад дольше четырёх часов нельзя: поверхность станет ватной. Соль добавляется сразу, но ровно 12 г: больше - мясо отдаст сок на решётку.
Второй момент - температура. 230 градусов и верхний уровень дают ту самую корочку, которой не хватает духовому мясу, а противень с водой снизу страхует от дыма: капающий бараний жир гаснет в воде, а не на стенке духовки. Переворачивай шпажки один раз, чаще - потеряешь сок.
Ингредиенты
на 4 порции- Баранина шея или лопатка: куски с прожилками дают сочность, каре для шашлыка не годится 900 г
- Лук репчатый 4 средние луковицы: половина в маринад, половина для подачи 350 г
- Уксус столовый 6-процентный разведи в 100 мл воды: неразведённый кислит и обжигает руки при перемешивании 1 ст. л.
- Зира 1 ч. л.
- Соль 12 г
- Перец чёрный 1/2 ч. л.
- Масло растительное смажь решётку, чтобы мясо не прилипло 2 ст. л.
О рецепте: история и описание
Шашлык из баранины без мангала - рабочий вариант для городской квартиры: те же шейные кусочки, та же зира и луковый маринад, только жар идёт от духовки при 230 градусах. Решётка и противень с водой снизу имитируют угли: жир капает в воду и не горит, а мясо пропекается по ветру. Сначала две минуты нарезки, потом два часа маринада - дальше всё почти автоматом. Порций четыре, с луком и катыком.
Приготовление
- Нарежь баранину кусочками около 4 см: меньшие высохнут в духовке, крупные не пропекутся за отведённое время.
- Лук нарежь полукольцами и как следует помните руками до появления сока: именно луковый сок, а не уксус, размягчает мясо.
- Смешай мясо с луком, солью, перцем, зирой и разведённым уксусом, накрой и убери в холодильник на 1,5-2 часа.
- Достань маринад за 20 минут до готовки, чтобы куски согрелись до комнатной температуры: холодное мясо пропекается неровно.
- Разогрей духовку до 230 градусов, поставь под решётку противень с водой: он поймает жир и не даст ему дымить.
- Нанижи мясо на шпажки или уложи одним слоем на смазанную маслом решётку.
- Запекай 18-22 минуты, один раз перевернув: кусочки должны покрыться корочкой и остаться сочными внутри.
- Дай шашлыку постоять под фольгой 5 минут и подавай с маринованным луком из этого же маринада и катыком.
Чем заменить продукты
- Вместо уксуса добавь ложку гранатового сока: кислое связывает волокна мягче и даёт фруктовый оттенок.
- Баранину можно заменить свиной шеей или утиной грудкой на кости: время запекания то же.
- Нет решётки - запекай на перевёрнутом противне, но тогда переверни мясо дважды.
- Катык для подачи замени несладким йогуртом с чесноком и укропом.
Секреты и советы
- Не мой мясо перед нарезкой: промокни бумажным полотенцем, иначе вода помешает корочке.
- Раскладывай кусочки с зазором в палец: впритык они парятся вместо жарки.
- Проверяй готовность надрезом самого толстого куска: сок должен быть розоватым, но не кровавым.
- Лук из маринада не выбрасывай: отожми и подай к мясу или припусти на сухой сковороде.
Как хранить и разогревать
- Готовый шашлык хранится в холодильнике 2 дня в закрытой посуде.
- Разогревай в духовке 8 минут при 180 градусах или на сухой сковороде под крышкой.
- Маринированное мясо держи в холодильнике не дольше суток: после верхний слой начинает киснуть.