Побой с креветками и огурцами
Время приготовления: 35 минут · 4 порций
Побой разваливается в руках по одной причине: булочку не подсушили, и соус за пять минут превращает мякиш в кашу. Здесь срез обжигают на сухой сковороде три минуты, и после этого слой майонеза работает барьером, а не бомбой замедленного действия.
Вторая частая беда - резиновые креветки. Их жарят ровно по две минуты на стороне на сильном огне: белок успевает схватиться корочкой, но не успевает сжаться в колодку. Собрал, прижал ладонью, отдал - так побой едят в Луизиане.
Ингредиенты
на 4 порции- Креветки очищенные крупные, 31/40; замороженные разморозить в холоде за 20 минут 500 г
- Булочки для сэндвича по 120 г, с плотным мякишем: рыхлые размокнут от соуса 4 шт.
- Мука пшеничная 2 ст. л. с горкой, для панировки креветок 50 г
- Приправа каджунская 5 г, смешать с мукой; остроту менять только здесь 1 ч. л.
- Масло растительное 2 ст. л., рафинированное, на обжарку 30 г
- Майонез 3 ст. л., соусная база бутерброда 60 г
- Сок лимона 15 мл, свежевыжатый, в майонез 1 ст. л.
- Листья салата 4-6 плотных листа, порвать руками, не резать ножом 60 г
- Помидоры 2 шт., с резной плотной мякотью, иначе потечут 200 г
- Огурцы маринованные 2-3 шт., бочковые, крепкие 120 г
- Соль 3 г, в муку; креветки уже дают солёный фон 0.5 ч. л.
- Перец чёрный молотый в булочки и овощи, на помол - 2-3 щепотки по вкусу
О рецепте: история и описание
Побой - бутерброд родом из Нового Орлеана: в 1929 году братья Мартин, бывшие путейцы, кормили бесплатными сэндвичами бастующих водителей трамваев, и благодарные прохожие окрестили порцию подаянием для бедняги. Креветочный побой стал классикой позже, когда каджунская кухня вынесла морепродукты из котлов на плоскую сковороду. В домашнем варианте ничего не меняется: румяная креветка, кислый соус, хрустящий солёный огурец и булочка, которую подсушили срезом вниз.
Приготовление
- Размороженные креветки откиньте на дуршлаг на 20 минут, затем промокните каждый экземпляр бумажным полотенцем: на мокрой глазури панировка не удержится, а на сковороде креветки запарятся вместо жарки.
- Смешайте 50 г муки, каджунскую приправу и половину соли в широкой миске, обваляйте креветки порциями по 10 штук и стряхните лишнее обратно в миску, пристукивая ладонью.
- Разогрейте масло в широкой сковороде на сильном огне до лёгкого дымка и жарьте креветки по 2 минуты с каждой стороны, до розового цвета и румяной корочки; больше четырёх минут не держать ни при каком нагреве - станут резиной.
- Переложите готовый белок на бумажное полотенце, а в миске венчиком разотрите майонез с лимонным соком и оставшейся солью до однородного блестящего соуса.
- Помидоры нарежьте кружками толщиной 4 мм, огурцы - длинными тонкими пластинами по 2 мм и разложите их в один слой на салфетках на 5 минут, чтобы ушла лишняя влага.
- Булочки разрежьте горизонтально, положите срезом на сухую сковороду или под гриль духовки при 180 градусах на 3 минуты: подсушенный срез не пропустит соус в мякиш.
- Смажьте оба среза соусом, на нижнюю половину уложите салат рваными листьями, затем в два слоя креветки, поперёк - помидоры и огурцы, присыпьте перцем.
- Накройте второй половиной, слегка прижмите ладонью и подавайте сразу, разрезав пополам по диагонали: побой живёт пятнадцать минут, потом расползается.
Чем заменить продукты
- Креветки меняются на кальмары: колец 400 г, жарить столько же - две минуты с каждой стороны.
- Вместо каджунской смеси - паприка, чесночный порошок, тимьян и кайенский перец, примерно поровну, 1 чайная ложка с горкой.
- Вместо майонеза - густой йогурт с чайной ложкой горчицы, будет легче и кислее.
- Булочки подойдут бриошь, чиабатта или половина багета, главное - плотный мякиш.
- Свежий огурец вместо маринованного, но посолите пластины и дайте стечь 10 минут.
Секреты и советы
- Креветки сушите тщательнее всего: влага - враг и панировки, и корочки.
- Не солите булочки отдельно: соус и панировка уже несут соль, досолите только при сборке по вкусу.
- Огурцы и помидоры режьте заранее, но соединяйте с хлебом в последнюю минуту.
- Дайте креветкам постоять 2 минуты на полотенце после сковороды: уйдёт лишнее масло, корочка затвердеет.
- Лимон для сока покатайте по столу ладонью - сока выйдет вдвое больше.
Как хранить и разогревать
- Собирайте побой перед подачей: готовые половинки без сборки живут в холоде до суток.
- Жареные креветки хранятся в холодильнике 2 дня в закрытом контейнере, но греть их нельзя - только съесть холодными в новом бутерброде.
- Соус из майонеза и лимона стоит в холоде до 3 дней, держите его в закрытой банке.
- Разделанные овощи с мясом не соседствуют: влага из огурца убьёт и булочку, и креветку.