Кайзершмаррн
Время приготовления: 20 минут · 4 порций
Кайзершмаррн - австрийский ответ на вопрос «что сделать из яиц, муки и молока, чтобы это выглядело роскошно». Название переводится как «императорская дранка»: блин намеренно рвут лопаткой на куски, отчего края карамелизуются, а середина остаётся нежной.
Два секрета: взбитые белки, вмешанные в тесто последними, и честное сливочное масло для жарки. Яблочное пюре рядом - не украшение, а обязательная пара: тёплое кисло-сладкое пюре уравновешивает сладость теста.
Ингредиенты
на 4 порции- Яйца разделить на белки и желтки 4 шт
- Молоко 350 мл
- Мука 200 г
- Сахар в тесто 2 ст. л.
- Изюм по желанию, замочить в роме 60 г
- Масло сливочное для жарки 40 г
- Сахарная пудра для посыпки
- Яблочное пюре для подачи
О рецепте: история и описание
Кайзершмаррн - «императорская каша»: рваные куски воздушного блина, карамелизованные в сливочном масле и щедро присыпанные пудрой. По легенде, любимый десерт Франца Иосифа. Готовится за 20 минут из продуктов, которые есть в каждом холодильнике.
Приготовление
- Желтки разотрите с сахаром, влейте молоко, вмешайте муку до гладкого теста без комков - консистенция жидкой сметаны.
- Белки взбейте с щепоткой соли до мягких пиков и аккуратно вмешайте в тесто в два приёма - пышность белков и делает шмаррн «императорским».
- Изюм (если используете) разогрейте в сковороде с ложкой рома или воды, чтобы набух.
- Растопите сливочное масло в большой сковороде на среднем огне. Вылейте тесто слоем 1,5-2 см, сверху распределите изюм.
- Жарьте под крышкой 6-7 минут, пока низ не схватится в золотистую корочку, а верх останется чуть влажным.
- Теперь главное действие: разорвите блин лопаткой на крупные неровные куски, переворачивая их. Обжарьте ещё 2-3 минуты до карамельных краёв.
- Щедро посыпьте сахарной пудрой и подавайте сразу, с тёплым яблочным пюре.
Чем заменить продукты
- Изюм в роме - любые сухофрукты или вовсе без: классика тирольской кухни допускает «голый» шмаррн.
- Яблочное пюре - яблочный мусс, варенье без кусков или сметана с мёдом.
- Сахарная пудра - обычный сахар мелкого помола, но пудра ложится красивее и тает.
- Молоко - наполовину со сливками для более плотного, «трактирного» варианта.
Секреты и советы
- Белки вмешивайте складывающими движениями, не взбивайте: воздух - вся пышность блюда.
- Рвите крупно: мелкие куски пересохнут. Идеальный размер - на 2 укуса.
- Крышка в начале жарки обязательна: верх должен «схватиться» паром, иначе середина останется жидкой.
- Сковорода - с толстым дном: тонкая сожжёт масло раньше, чем испечёт тесто.
- Не готовьте впрок: шмаррн едят со сковороды, через 15 минут он сдувается.
Как хранить и разогревать
- Кайзершмаррн не хранят: это блюдо «подано сейчас».
- Тесто можно приготовить за час до жарки и держать в холодильнике - белки тогда вмешивайте перед самой жаркой.