Довга с нутом
Время приготовления: 45 минут · 12 порций
Довга в Азербайджане - то же, что окрошка в России: летний спасатель и домашняя медицина от жары и тяжёлой еды. Базовый состав всегда один - мацони с водой и зеленью, а наполнители меняются: нут, рис, иногда мелкие пельмени-гёзме.
Единственная сложность рецепта - не дать йогурту свернуться. Яйцо в смеси и постепенное темперирование решают вопрос полностью, если не спешить и не доводить суп до бурного кипения.
Ингредиенты
на 12 порций- Мацони или густой йогурт без добавок 900 г
- Вода 1,8 л
- Нут варёный или консервированный 400 г
- Яйцо 1 шт
- Зелень укроп, мята, кинза 1 пучок
- Соль по вкусу 2 ч. л.
- Рис по желанию, для сытности 2 ст. л.
О рецепте: история и описание
Довга - азербайджанский кисломолочный суп: йогурт, нут и зелень, ничего больше. Секрет - темперирование: горячий отвар вводят в йогурт по половнику, иначе свернётся хлопьями. Летом её подают холодной, зимой - тёплой, и это один из тех супов, что одинаково хороши в оба состояния.
Приготовление
- Нут отварите заранее (замочите на ночь, варите 1-1,5 часа) или возьмите консервированный. Прогрейте нут в 1,8 л воды 8-10 минут.
- Мацони выложите в миску, вбейте яйцо и взбейте венчиком до однородности - яйцо не даст кисломолочному свернуться хлопьями.
- Главный приём - темперирование: половником вливайте горячий отвар в йогурт по одному, энергично помешивая. 3-4 половника - йогурт прогрелся и «привык» к температуре.
- Тонкой струйкой влейте тёплый йогурт в кастрюлю с нутом, постоянно помешивая. Огонь - ниже среднего.
- Посолите и прогрейте 2-3 минуты, не доводя до кипения: суп должен слегка парить. Добавьте рубленую зелень и снимите с огня.
- Подавайте тёплым или холодным - летом довгу едят охлаждённой.
Чем заменить продукты
- Мацони - греческий йогурт или обычный без добавок, отцеженный от сыворотки через марлю пару часов.
- Нут - красная фасоль или чечевица; рис вместо бобовых тоже допустим, тогда кладите его с начала варки.
- Мята - сушёная мята (1 ч. л.) классика азербайджанской довги, свежая даёт более мягкий вкус.
- Яйцо - можно опустить, если йогурт очень жирный и густой, но с яйцом надёжнее.
Секреты и советы
- Не кипятите: при бурном кипении йогурт расслоится даже с яйцом.
- Темперировать удобнее в миске с высокими краями, взбивая венчиком.
- Холодная довга на следующий день гуще: разбавьте холодной водой или кефиром.
- Зелень рубите крупно - в довге она не приправа, а полноправный ингредиент.
Как хранить и разогревать
- В холодильнике до 2 суток под крышкой; перед подачей перемешать - нут оседает.
- Не замораживать: кисломолочная база расслоится.