Боссам (свинина для завертышей)
Время приготовления: 1 час 20 минут · 6 порций
Боссам обычно ругают за жесткость по одной причине: грудинку достают из кастрюли, едва она потемнела, и режут горячей. Горячее мясо крошится под ножом, а середина куска остается плотной.
Правило корейских кухонь простое: час с небольшим тихого кипения и четверть часа отдыха. Тогда кусок режется тонко, ломтики держат форму, а лишний жир остается в бульоне, который потом уходит на суп с лапшой.
Ингредиенты
на 6 порций- Свиная грудинка Цельным куском; лишний жир уйдет в бульон 1,2 кг
- Лук репчатый Около 120 г, разрезать пополам 1 шт
- Имбирь Свежий корень, тонкими ломтиками 15 г
- Чеснок Около 15 г, раздавить ножом 5 зубчика
- Соус соевый Около 15 мл, для бульона 1 ст. л.
- Вода Для варки, заливать горячей 2 л
- Соль Около 6 г, часть останется в бульоне 1 ч. л.
- Перец черный молотый Свежемолотый, по вкусу 0,5 ч. л.
- Листья салата Романо или айсберг, для завертышей 150 г
- Кимчи Для подачи, крупные куски подрезать 150 г
- Соус ссамджан Около 40 г, подать отдельно 2 ст. л.
О рецепте: история и описание
Боссам - вареная свинина, которую в Корее режут ломтиками и заворачивают в листья салата с кимчи и пастой ссамджан. Готовится блюдо почти без присмотра: грудинка час с небольшим тихо кипит в бульоне с имбирем, чесноком и луком. Это блюдо для компании и частый гость праздничных столов.
Приготовление
- Залейте грудинку холодной водой и после закипания слейте ее через 3 минуты: так бульон и мясо станут чище.
- Верните мясо в кастрюлю, добавьте лук, имбирь, чеснок, соевый соус и соль, залейте горячей водой.
- Доведите до кипения, снимите пену и убавьте огонь до слабого.
- Варите под приоткрытой крышкой 60-70 минут: вилка должна входить в мясо легко.
- Достаньте мясо и дайте ему отдохнуть 15 минут, чтобы соки вернулись в кусок.
- Нарежьте грудинку тонкими ломтиками поперек волокон, толщиной около 5 мм.
- Разложите ломтики на блюде, поперчите и подавайте с листьями салата, кимчи и ссамджаном.
Чем заменить продукты
- Грудинку заменит свиная лопатка: варите 70-80 минут, мясо выйдет суше, но нежнее.
- Ссамджан заменит кочуджан, разведенный ложкой воды.
- Вместо салата возьмите молодую пекинскую капусту или листья романо.
- Имбирь можно заменить половиной чайной ложки молотого.
Секреты и советы
- Сливайте первую воду после 3 минут кипения: лишний жир и пена останутся в ней.
- Режьте грудинку только после отдыха, иначе ломтики развалятся.
- Варите на слабом огне: при бурном кипении мясо становится жестким.
- Бульон не выливайте: на нем получается отличный суп с лапшой.
- Подавайте мясо теплым, а не горячим: так ярче чувствуется вкус.
Как хранить и разогревать
- В холодильнике мясо хранится до 3 суток, бульон отдельно - до 4 суток.
- Разогревайте порцию на пару: в микроволновке мясо подсыхает.
- Можно заморозить боссам ломтиками, но вкуснее он в первые два дня.