Аджика с айвой
Время приготовления: 1 час 30 минут · 32 порций
Айва в сыром виде жесткая и вяжущая, и в этом ее сила: пектин, который делает плоды вяжущими, при варке превращается в природный загуститель. Никаких уловок с крахмалом или многочасовым выпариванием не нужно: полкило айвы сами доводят соус до плотности, при которой он не стекает с мяса. Аромат получается двойным: яблочный с медовой нотой поверх чеснока и перца.
Дальше по шагам: разделка айвы, подготовка овощей, измельчение, уваривание, чеснок и яблочный уксус в конце, раскладка по банкам. Отдельно разберем, как справиться с твердой мякотью и почему ее измельчают первой.
Ингредиенты
на 32 порции- Помидоры спелые 1100 г
- Айва плотная, без сердцевины и косточек 500 г
- Перец сладкий мясистый 450 г
- Перец острый красный 120 г
- Чеснок очищенный 110 г
- Соль 2 ст. л.
- Сахар айва терпкая, корректируйте по вкусу 2 ст. л.
- Уксус яблочный 5% 60 мл
О рецепте: история и описание
Айва в заготовках ценится за два свойства: рекордное количество пектина и стойкий медово-яблочный аромат, который не исчезает при варке. Кавказская кухня давно тушит айву с мясом, так что соус на ее основе - закономерное продолжение этой пары. Терпкая мякоть обволакивает остроту перца, и жжение становится мягким, почти бархатным. Соус выходит янтарно-красным, густым, как повидло, и отлично держится на ложке.
Приготовление
- Айву вымойте, разрежьте, удалите сердцевину с каменистым слоем и нарежьте дольками; кожуру оставьте: в ней пектин.
- Помидоры вымойте и вырежьте места крепления плодоножек; у обоих видов перца удалите плодоножки и семена.
- Измельчите айву мясорубкой или блендером первой, затем пропустите помидоры и перцы и перелейте все в кастрюлю с толстым дном.
- Доведите массу до кипения на среднем огне и уваривайте 30-50 минут, помешивая каждые 5-7 минут: айва густит соус быстро.
- Всыпьте соль и сахар, проварите 5 минут и попробуйте: терпкость айвы требует чуть больше сахара, чем томатная аджика.
- Добавьте измельченный чеснок, влейте яблочный уксус, прогрейте 5 минут и снимите с огня.
- Разложите горячую аджику по стерильным банкам, закатайте, переверните и укутайте до полного остывания.
Чем заменить продукты
- Айва - яблоки твердых сортов с 1 ч. л. лимонной цедры: пектина меньше, соус придется дольше уваривать.
- Уксус яблочный 60 мл - 35 мл столового 9%: кислотность та же, но фруктовая нота уйдет.
- Сахар - 1,5 ст. л. меда: добавьте в конце варки вместе с чесноком.
- Перец острый 120 г - 60 г: айвовая мягкость выйдет на первый план, соус станет почти деликатесным.
Секреты и советы
- Айва тверже яблока: режьте ее небольшими дольками и вычищайте каменистый слой вокруг сердцевины.
- Вяжущие, недозрелые плоды для соуса лучше салатных: пектина в них максимум, густота будет стабильной.
- Измельчайте айву первой: жесткая мякоть забивает сетку мясорубки, а томаты затем все смоют.
- Помешивайте соус от дна каждые 5-7 минут: пектин прикипает к дну быстрее, чем томатная масса.
- Терпкость айвы уходит при уваривании: финальную пробу снимайте через сутки, а не сразу с плиты.
Как хранить и разогревать
- В холодильнике под капроновой крышкой айвовая аджика стоит 4-6 недель.
- Для кладовки разлейте соус кипящим в стерильные банки, закатайте и укутайте на сутки.
- Порции по 100-150 мл можно заморозить на срок до 8 месяцев, густота после разморозки не меняется.
- Открытую банку держите в холоде и не берите соус мокрой ложкой: влага запускает плесень.
- На холоде соус густеет еще сильнее: если вышел плотнее хотения, просто прогрейте с ложкой воды.