Аджика с апельсином
Время приготовления: 1 час 30 минут · 30 порций
Густота - главная проблема фруктовых аджик: плоды отдают сок, и соус приходится уваривать чуть ли не вдвое. Апельсин решает задачу иначе: его мякоть плотная, а пектин из пленок связывает жидкость, поэтому варево доходит до консистенции хорошего кетчупа за обычные полчаса. Тонкая горчинка делает вкус объемным, а не просто сладко-острым.
Дальше по шагам: разделка апельсинов без горечи, подготовка овощей, измельчение, уваривание 30-50 минут, чеснок и уксус в самом конце, раскладка по банкам. Отдельно объясним, почему белые пленки под кожицей надо снимать полностью.
Ингредиенты
на 30 порций- Помидоры спелые, мясистые 1100 г
- Апельсин мякоть без пленок и косточек, около 260 г 2 шт.
- Перец сладкий мясистый 400 г
- Перец острый красный, стручковый 120 г
- Чеснок очищенный 100 г
- Соль 2 ст. л.
- Сахар зависит от сладости апельсинов 1,5 ст. л.
- Уксус 9% столовый 50 мл
- Кориандр молотый 1 ч. л.
О рецепте: история и описание
Цитрусовые аджики появились в девяностые, когда апельсины из праздничного гостинца превратились в обычный продукт и хозяйки начали пробовать их в привычных заготовках. Апельсин отдает соусу сразу три вещи: сладость, кислоту и горьковатую свежесть, так что список покупок выходит короче, а вкус объемнее. С томатами и жгучим перцем мякоть варится в густой соус цвета заката, который особенно хорош к свинине и курице. Это одна из самых нарядных аджик: яркая, ароматная, с узнаваемым цитрусовым следом.
Приготовление
- Апельсины очистите от кожуры, полностью снимите белые пленки и удалите косточки: они дают горечь.
- Помидоры вымойте и вырежьте места крепления плодоножек; у обоих видов перца удалите плодоножки и семена.
- Пропустите помидоры, апельсиновую мякоть и перцы через мясорубку или измельчите блендером и перелейте в кастрюлю с толстым дном.
- Доведите массу до кипения на среднем огне и уваривайте 30-50 минут, помешивая каждые 5-7 минут, до густоты соуса.
- Всыпьте соль и сахар, добавьте молотый кориандр, проварите 5 минут и попробуйте: сладость апельсинов различается, сахар досыпайте порциями.
- Добавьте измельченный чеснок, влейте уксус, прогрейте 5 минут и снимите с огня.
- Разложите аджику по стерильным банкам, закатайте, переверните вверх дном и укутайте до полного остывания.
Чем заменить продукты
- Апельсин - половина апельсина и половина мандарина: вкус станет мягче, горчинки почти не останется.
- Сахар - 1 ст. л. меда: вмешайте в конце варки вместе с чесноком, чтобы сохранить аромат.
- Уксус 9% - 50 мл свежевыжатого апельсинового сока: кислоты хватит, но срок хранения в холодильнике сократится до 2-3 недель.
- Перец острый 120 г - 60 г: соус выйдет умеренным, а цитрусовая сладость выйдет на первый план.
Секреты и советы
- Пленки снимайте безжалостно: белая часть кожуры горчит, и после варки горечь только усиливается.
- Апельсины чистите над кастрюлей: стекающий сок участвует в вареве, терять его жалко.
- Корку одного апельсина натрите и вмешайте щепотку в конце: аромат станет ярче без лишней горечи.
- Помешивайте соус от дна деревянной лопаткой: фруктовый сахар пригорает раньше томатного.
- Чеснок кладите за 5 минут до конца варки: долгое кипячение съедает его аромат.
- Готовность проверяйте дорожкой от ложки по дну: если она не затягивается соком за пару секунд, соус готов.
Как хранить и разогревать
- В холодильнике под капроновыми крышками аджика стоит 3-6 недель.
- Для кладовки разливайте соус горячим в стерильные банки, закатывайте и укутывайте на сутки.
- Порциями по 100-150 мл аджика замораживается на срок до 8 месяцев без потери вкуса.
- Открытую банку держите в холоде и берите соус только чистой сухой ложкой.
- Полный цитрусовый вкус соус набирает через сутки: не судите о балансе сразу после варки.