Свиной пёркёльт
Время приготовления: 1 час 10 минут · 8 порций
Говяжий пёркёльт томится полтора часа, и в будни это роскошь. Со свининой тот же сюжет укладывается в час с небольшим: мясо мягче, жира больше, а паприково-луковая база та же самая.
Держите проверенный порядок: лук до мягкости, паприка на секунду в жире, вода сразу. Если запомнить только это правило, пёркёльт никогда не станет горьким.
Ингредиенты
на 8 порций- Свинина лопатка или шея, кусками 3 см 1000 г
- Лук репчатый мелким кубиком 2 шт (260 г)
- Паприка сладкая молотая 2 ч. л.
- Томатная паста 1 ст. л.
- Масло растительное или смалец 2 ст. л.
- Вода горячая 300 мл
- Соль по вкусу 1 ч. л.
- Перец чёрный молотый по вкусу 0.5 ч. л.
О рецепте: история и описание
Свиной пёркёльт - младший, но не менее уважаемый брат говяжьего: жирнее, мягче и вдвое быстрее. В Венгрии его готовят из лопатки или шеи, заправляют тем же луково-паприковым маслом и подают с клёцками, полив сверху сметаной с тёртым сыром. Идеальный вариант для буднего вечера, когда часа на говядину нет.
Приготовление
- В глубокой сковороде или казане разогрейте жир, положите лук и обжаривайте 5 минут на среднем огне до прозрачности.
- Снимите посуду с огня на 10 секунд, всыпьте паприку, размешайте и тотчас влейте треть горячей воды.
- Добавьте куски свинины и обжаривайте 4 минуты, помешивая, чтобы мясо побелело со всех сторон.
- Вмешайте томатную пасту, посолите, поперчите, влейте оставшуюся воду, доведите до кипения и тушите под крышкой на слабом огне 45-55 минут.
- Проверьте мягкость: вилка должна входить в мясо легко. При необходимости долейте пару ложек воды и потушите ещё 10 минут.
- Дайте постоять 5 минут и подавайте с клёцками, отварным картофелем или рассыпчатым рисом.
Чем заменить продукты
- Свиную лопатку замените шейкой - блюдо выйдет сочнее.
- Растительное масло уступите место смальцу: аутентичнее.
- Томатную пасту можно заменить ложкой кетчупа без добавок.
- Вместо обычной паприки возьмите половину ложки острой для характера.
Секреты и советы
- Свинина не любит сильного жара: томите на минимальном огне, иначе мясо станет сухим.
- Лишний жир с шейной части срежьте до нарезки - соуса хватит и без него.
- Соль добавляйте в начале тушения: свинина возьмёт её равномерно.
- Сметану, если любите мягче, вмешивайте уже в тарелку, а не в казан.
Как хранить и разогревать
- В холодильнике хранится до 4 суток в закрытой посуде.
- При разогреве добавьте ложку воды: свиной соус густеет сильнее говяжьего.
- Порционно замороженным доходит до 2-3 месяцев.