Говяжий пёркёльт по-венгерски

Время приготовления: 1 30 · 8 порций

Многие путают пёркёльт с гуляшом и считают их одним и тем же. Разница простая: гуляш - это суп, а пёркёльт - густое рагу, в котором соус выварили до состояния бархата, и хлеба к нему просят, а не ложки.

В этом блюде всего четыре действующих лица: говядина, лук, паприка и томатная паста. Отсюда и главное правило венских кухонь: паприку в жир бросают на считаные секунды, иначе она станет горькой. Нарушите этот шаг - и весь вечер пойдёт насмарку.

Ингредиенты

на 8 порций

Говядина лопатка или грудинка, кусками 3-4 см 1000 г
Лук репчатый мелким кубиком 3 шт (400 г)
Чеснок 2 зубчика
Паприка сладкая венгерская, молотая 2 ч. л.
Томатная паста 1 ст. л.
Смальцец или масло топлёное топлёное масло или смалец 2 ст. л.
Тмин по желанию 0.33 ч. л.
Вода горячая 350 мл
Соль по вкусу 1 ч. л.
Перец чёрный молотый по вкусу 0.5 ч. л.

О рецепте: история и описание

Пёркёльт - основа венгерской мясной кухни и родня гуляшу, только гуще: соуса тут ровно столько, чтобы он обнимал каждый кусок мяса. Настоящий пёркёльт из говядины томится на слабом огне без единой ложки муки, а вкус строится на луке и паприке, зажатой на секунду в жире. Подают его с гомбоцем - картофельными клёцками с хрустящей шкварочной крошкой.

Приготовление

В толстостенной кастрюле или казане разогрейте смалец и положите лук. Тушите на среднем огне 6-7 минут до мягкости и лёгкой золотистости, не зажаривая до коричневой корки.
Снимите кастрюлю на 10 секунд с огня, всыпьте паприку и быстро размешайте, чтобы каждый кристалл обволокся жиром, и сразу влейте примерно половину горячей воды - так паприка не загорчит.
Добавьте куски говядины, посолите, поперчите, перемешайте и тушите под крышкой на слабом огне 20 минут: мясо пустит сок, и жидкости станет заметно больше.
Вмешайте томатную пасту, рубленый чеснок, тмин и оставшуюся воду. Тушите 60-70 минут на самом тихом огне, изредка помешивая, пока вилка не будет входить в мясо без сопротивления.
Попробуйте соус, досолите и поперчите по необходимости. Если пёркёльт жидковат, снимите крышку и дайте покипеть 10 минут.
Дайте блюдам постоять 5 минут под крышкой и подавайте с картофельными клёцками гомбоц или отварным картофелем.

Поделиться / сохранить:

Чем заменить продукты

Смальцец замените топлёным или растительным маслом - на вкус это почти не влияет.
Вместо лопатки берите говяжьи щёки или голяшку: желируются лучше, разваливаются мягче.
Томатную пасту можно заменить двумя свежими помидорами без кожицы.
Нет венгерской паприки - смешайте обычную сладкую с щепоткой копчёной.

Секреты и советы

Лук - это половина объёма соуса, жалеть его нельзя: на килограмм мяса идёт не меньше трёх крупных луковиц.
Паприка горит за секунды: держите рядом горячую воду и лейте её сразу после размешивания.
Муку не добавляйте - соус густеет сам от луки и долгого томления.
Мясо нарезайте поперёк волокон кусками 3-4 см: меньшие разварятся в труху.
На следующий день пёркёльт только вкуснее - венгры так и едят, разогревая порцию.

Как хранить и разогревать

В холодильнике в закрытой посуде пёркёльт хранится до 4 суток.
Разогревайте на плите с ложкой воды, микроволновка сушит соус.
В морозилке держится до 3 месяцев, лучше порционно.