Бограч-гуляш, густой гуляш из котла
Время приготовления: 1 час 40 минут · 10 порций
Настоящий бограч варят не на плите, а в котле над дымными углями - отсюда и название. Но и в обычной кастрюле с толстым дном он получается тем самым: густым, паприково-красным, где бульон - не вода с мясом, а самостоятельная еда.
От обычного гуляша бограч отличается картошкой: она варится прямо в супе и разваливается, делая текстуру почти пюреобразной. Если любите прозрачный суп - этот рецепт не ваш, если любите наедаться с одной тарелки - ваш.
Ингредиенты
на 10 порций- Говядина лопатка, кусками 3 см 900 г
- Лук репчатый кубиком 3 шт (390 г)
- Картофель крупными кубками 700 г
- Морковь кружками 1 шт (80 г)
- Паприка сладкая молотая 2 ч. л.
- Паприка острая по желанию 0.25 ч. л.
- Томатная паста 1 ст. л.
- Вода горячая 2000 мл
- Соль по вкусу 1.5 ч. л.
- Перец чёрный молотый по вкусу 0.5 ч. л.
О рецепте: история и описание
Бограч - это гуляш, сваренный как на пастушьем костре: в чугунном котле над углями, густой, с картофелем и морковью, где ложка стоит. Название восходит к венгерскому обозначению самого котла, а рецепт ведёт родословную от кочевников-мадьяр, которым нужен был один котёл на обед на всю артель.
Приготовление
- В казане или толстостенной кастрюле разогрейте немного жира, обжарьте лук 5-6 минут до мягкости.
- Снимите с огня, всыпьте сладкую и острую паприку, размешайте и сразу влейте стакан горячей воды, чтобы остановить обжигание специй.
- Добавьте говядину, перемешайте, влейте оставшуюся воду, доведите до кипения, снимите пену и варите под крышкой на слабом огне 50-60 минут.
- Заправьте томатную пастой, положите картофель и морковь, посолите и варите ещё 25 минут до готовности овощей.
- Поперчите, попробуйте и при необходимости досолите: бульон должен быть насыщенным, но не пересоленным.
- Снимите с огня, дайте настояться 10 минут под крышкой и подавайте, посыпав свежим луком или укропом.
Чем заменить продукты
- Говядину частично замените свининой или бараниной - так варили в разных медье.
- Вместо томатной пасты положите свежий помидор, натёртый на тёрке.
- Острую паприку допустимо заменить щепоткой кайенского перца.
- Часть картофеля выньте и разомните в соусе для густоты.
Секреты и советы
- Солите после того, как мясо станет почти мягким: ранняя соль притормаживает размягчение говядины.
- Пену снимайте в первые 10 минут кипения - бограч останется прозрачно-густым, без мутности.
- В котле на костре паприку закладывают в уже тёплый, но не кипящий жир.
- Вчерашний бограч вкуснее свежего: дайте ему настояться ночь в холоде и разогрейте.
Как хранить и разогревать
- В холодильнике хранится до 3 суток.
- Перед подачей разогрейте медленно, помешивая: картофель оседает и пригорает.
- В морозилке держится до 2 месяцев, картофель после разморозки мягче.