Сорпа с капустой и картофелем
Время приготовления: 1 час 40 минут · 6 порций
Сорпа держится на бульоне, а бульон - на терпении: кости заливают холодной водой и снимают пену в первые минуты, иначе навар получится мутным. Час спокойного кипения превращает воду в золотистый отвар, и только потом в кастрюлю идут овощи.
Второе правило - очередь закладки: картофель варится двенадцать минут, капуста десять, а мясо возвращается в самом конце. Пятьсот граммов картофеля и триста капусты делают сорпу настолько сытной, что второе к столу уже не нужно.
Ингредиенты
на 6 порций- Говяжьи кости с мясом мозговая кость и лопатка на кости: навар держится на косточке, а не на мякоти 800 г
- Картофель кубиком по три сантиметра: тонкая нарезка разварится в бульоне 500 г
- Капуста белокочанная тонкой соломкой: в конце варки она останется упругой 300 г
- Лук репчатый целая головка в бульон: отдаёт сладость и легко вынимается 1 шт. (80 г)
- Морковь кружками средней толщины: кубик разварится до каши 1 шт. (75 г)
- Соль солить в конце: соль в начале вытягивает сок из мяса 10 г
- Лавровый лист один лист на кастрюлю: больше делает бульон горьковатым 1 шт.
О рецепте: история и описание
Сорпа с капустой и картофелем - наваристый суп на говяжьих костях, который в Каракалпакстане варят на большую компанию. Час уходит на бульон: кости томятся с целым луком и лавром, потом их место занимают картофель и капуста. Капусту кладут последней, чтобы она осталась упругой, а мясо возвращается за две минуты до конца.
Приготовление
- Залейте кости двумя с половиной литрами холодной воды, доведите до кипения и снимите пену шумовкой.
- Добавьте целую луковицу и лавровый лист, варите бульон 1 час на слабом огне.
- Процедите бульон через марлю, снимите мясо с костей и нарежьте его крупными кусками.
- Доведите бульон до кипения, добавьте картофель и морковь, варите 12 минут.
- Добавьте нашинкованную капусту и варите суп ещё 10-12 минут.
- Верните мясо, посолите и прогрейте сорпу 2 минуты.
- Снимите с огня и дайте настояться под крышкой 10 минут.
Чем заменить продукты
- Говядину заменит баранина на кости: варите её на двадцать минут дольше, бульон станет ароматнее.
- Белокочанную капусту заменит савойская или пекинская: пекинская варится всего пять минут.
- Вместо картофеля подойдут пастернак и репа: сорпа получится легче.
- Сушёные травы заменят лавр: щепотка тимьяна идёт вместе с луком.
Секреты и советы
- Заливайте кости холодной водой: в горячей они хуже отдают навар.
- Снимайте пену в первые десять минут: потом она осядет на дно.
- Не мешайте бульон во время варки: муть поднимается со дна.
- Кладите капусту последней: за десять минут она останется упругой.
- Солите в конце: так мясо не станет жёстким.
Как хранить и разогревать
- В холодильнике сорпа держится 2 дня и становится наваристее.
- Разогревайте на плите до кипения: бульон на костях густеет при хранении.
- Снимите застывший жир перед разогревом, если хочется суп легче.
- Замораживать можно: без капусты сорпа переживёт в морозилке месяц.