Шакшука по-алжирски с перцами и томатами
Время приготовления: 25 минут · 4 порций
В шакшуке чаще всего портят не соус, а яйца: их вбивают в жидкие помидоры, и белок размазывается по сковороде клочьями. Правило одно - соус должен упариться до густоты раньше, чем в него ляжет яйцо, тогда белок стоит горкой и желток не разрывается.
Второй секрет - специи. Паприку и кумин кидают в масло до томатов, буквально на 30 секунд: раскрытые жиром, они пахнут в разы сильнее, чем вареные в соусе.
Ингредиенты
на 4 порции- Перец болгарский красный и мясистый: зеленый даст травянистую ноту и дольше размягчается 2 шт (300 г)
- Помидоры спелые; зимой честно замените 400 мл протертых из банки 4 шт (600 г)
- Лук репчатый средняя головка, шинковать тонкими полукольцами 1 шт (100 г)
- Чеснок класть после перцев, иначе сгорит за 30 секунд и загорчит 2 зубчика (8 г)
- Яйца комнатной температуры: холодные опустят температуру соуса и побелеют медленнее 4 шт
- Паприка сладкая, всыпать в масло вместе с кумином 1 ч. л. (3 г)
- Кумин молотый он же зира: отличает алжирскую шакшуку от тунисской с хариссой 0,5 ч. л. (1,1 г)
- Масло растительное рафинированное для жарки плюс капля оливкового при подаче 2 ст. л. (24 г)
- Соль по вкусу; учитывайте, что томаты упарятся и станут солонее 1 ч. л. (5 г)
О рецепте: история и описание
Шакшука - общее достояние Магриба и Ближнего Востока, и в каждом городе у нее свой почерк: в Тунисе правит харисса, в Алжире - зира и сладкая паприка, без которых блюдо невозможно представить. Исторически это крестьянский завтрак: овощи с грядки, горсть специй и яйца из-под курицы, все в одной сковороде. Подают шакшуку не только утром: густой томатный соус с яйцами держит на столе и весь обед, особенно с тарелкой хлеба.
Приготовление
- Лук нарежьте тонкими полукольцами, болгарский перец - соломкой толщиной пять миллиметров.
- Помидоры нарежьте дольками или натрите на терке: кожицу снимите заранее, обдав кипятком.
- В глубокой сковороде разогрейте масло и обжарьте лук 3 минуты до прозрачности.
- Добавьте перец и готовьте 6-7 минут на среднем огне, помешивая, до мягкости.
- Всыпьте продавленный чеснок, паприку и кумин, мешайте ровно 30 секунд: специи должны запеть, а не почернеть.
- Влейте помидоры, посолите и тушите 8-10 минут без крышки, пока соус не загустеет.
- Сделайте ложкой четыре лунки, аккуратно вбейте в них яйца, стараясь не повредить желтки.
- Накройте крышкой и готовьте 5-7 минут: белок схватится, а желток останется жидким.
- Снимите с огня, сбрызните маслом, подавайте прямо в сковороде с хлебом, макая в соус.
Чем заменить продукты
- Свежие помидоры зимой заменяются 400 мл протертых из банки или двумя ложками томатной пасты с водой.
- Вместо части перца возьмите баклажан, нарезанный мелким кубиком: блюдо станет сытнее.
- Хотите острее - добавьте щепотку кайенского перца вместе с паприкой.
- Кумин наполовину разбавьте кориандром, если зира кажется слишком настойчивой.
- Яйца можно заменить на две ложки нутовой пасты: такую подают в Кабилии как постную версию.
Секреты и советы
- Солите томаты после упаривания: концентрируясь, они усиливают собственную соль.
- Сковорода с бортиками минимум три сантиметра - иначе соус убежит при закипании.
- Если любите текучие желтки, снимите крышку на минуту раньше.
- Хлеб берите плотный и свежий: багет раскиснет, а вот хляб выдержит.
- На компанию увеличьте перец и томаты, а яйца вбивайте партиями: иначе белок успеет пережариться.
Как хранить и разогревать
- Соус без яиц хранится в холодильнике два дня, яйца при разогреве становятся резиновыми.
- Готовую шакшуку с яйцами лучше съесть сразу, в крайнем случае - за пару часов.
- Разогревайте только соус на медленном огне, свежие яйца вбейте заново.