Секейская капуста, свинина с квашеной капустой
Время приготовления: 1 час 20 минут · 10 порций
Квашеную капусту у нас тушат с картошкой или грибами, а венгры догадались потушить её со свининой и паприкой - получилась секейская капуста, одно из главных зимних блюд страны.
Равновесие вкуса держится на трёх опорах: капуста даёт резкую кислинку, сметана - мягкость, свинина - сытость. Блюдо из серии «дёшево, сердито и объедение»: один горшок на десять порций, а на второй день оно ещё вкуснее.
Ингредиенты
на 10 порций- Свинина лопатка или шея, кусками 3 см 900 г
- Лук репчатый кубиком 2 шт (260 г)
- Капуста квашеная отжать, крупно порубить 900 г
- Паприка сладкая молотая 2 ч. л.
- Тмин молотый или дроблёный 0.5 ч. л.
- Сметана для заправки 200 г
- Масло растительное или смалец 2 ст. л.
- Вода горячая 300 мл
- Соль по вкусу, осторожно 0.5 ч. л.
- Перец чёрный молотый 0.5 ч. л.
О рецепте: история и описание
Секейская капуста - зимнее рагу венгерских секеев из Трансильвании: свинина томится с квашеной капустой, тмином и паприкой, а в конце заправляется сметаной. По преданию, название блюдо получило в честь одного из вождей восстания 1848 года: владелец будапештского кабачка якобы внес его в меню из уважения к гостю. Так или иначе, с тех пор это самое домашнее зимнее кушанье страны.
Приготовление
- В казане разогрейте жир, обжарьте лук 4 минуты до прозрачности.
- Снимите с огня на несколько секунд, всыпьте паприку, размешайте и сразу влейте немного горячей воды.
- Добавьте куски свинины и тушите 15 минут под крышкой, помешивая, чтобы мясо побелело со всех сторон.
- Положите квашеную капусту, тмин, перец и оставшуюся воду. Тушите под крышкой на слабом огне 45-55 минут.
- Попробуйте на соль: капуста солёная сама по себе, поэтому солите осторожно. При сильной кислине вмешайте половину ложки сахара.
- Снимите с огня, заправьте сметаной, перемешайте и дайте постоять 10 минут под крышкой. Подавайте с картофелем или чёрным хлебом.
Чем заменить продукты
- Квашеную капусту при нехватке разбавьте свежей, слегка приваренной.
- Сметану в заправке замените густым натуральным йогуртом.
- Тмин допустимо заменить щепоткой тёртого мускатного ореха.
- Свиную лопатку возьмите вместо шеи - будет менее жирно.
Секреты и советы
- Капусту отжимайте несильно: её сок - часть соуса.
- Сметану вводите после снятия с огня, иначе она свернётся хлопьями.
- Солите в самом конце и пробуйте дважды - при выкипании концентрация растёт.
- Ещё вкуснее становится после ночи в холоде: разогревайте на слабом огне.
Как хранить и разогревать
- В холодильнике хранится до 4 суток в закрытой посуде.
- Разогревайте порционно, сметану при желании добавьте свежую.
- В морозилке держится до 2 месяцев; перед заморозкой заправку сметаной не делайте.