Пульгоги из свинины (острый)
Время приготовления: 45 минут · 4 порций
Свиные пульгоги дома чаще всего выходят тушеными: на сковороду выкладывают всю миску разом, температура падает, и мясо варится в собственном соку. Кочуджан с сахаром делают только хуже: сахар жжется первым и оставляет горькую корку на дне.
Разница лишь в одной привычке ресторанных поваров: партии по 150-200 граммов на раскаленной сковороде. Тогда мясо румянится за минуты и остается мягким, а обжаренный кунжут доводит вкус.
Ингредиенты
на 4 порции- Свинина Шея или лопатка, ломтики 3-4 мм; резать с подмороженного куска 650 г
- Лук репчатый Около 120 г, полукольцами 1 шт
- Паста кочуджан Около 30 г, дает мягкую остроту и густоту маринаду 1,5 ст. л.
- Соус соевый Около 30 мл, солить больше не нужно 2 ст. л.
- Сахар Около 12 г, карамелизуется при жарке 1 ст. л.
- Чеснок Около 9 г, через пресс 3 зубчика
- Имбирь Свежий корень, натереть на мелкой терке 8 г
- Масло растительное Около 12 г, рафинированное 1 ст. л.
- Кунжут Около 10 г, обжарить для подачи 1 ст. л.
- Лук зелёный Около 10 г, косыми перьями 2 ст. л.
О рецепте: история и описание
Пульгоги из свинины - домашняя версия ресторанного огненного мяса: свиная шея жирнее говядины, поэтому быстрее берет корочку и не пересыхает на раскаленной сковороде. Остроту здесь дает кочуджан, а не сушеный перец, поэтому жар получается мягким и обволакивающим. В Корее такое мясо жарят прямо за столом и едят, заворачивая в салатный лист с ложкой пасты ссамджан.
Приготовление
- Разотрите в миске кочуджан, соевый соус, сахар, чеснок и имбирь до однородной пасты.
- Нарежьте свинину тонкими ломтиками и перемешайте с маринадом руками, чтобы каждый кусок был покрыт.
- Оставьте мясо мариноваться: 20 минут при комнатной температуре, если спешите, или час в холодильнике.
- Раскалите сковороду почти до дыма и влейте растительное масло.
- Выкладывайте мясо порциями в один слой и жарьте по 3 минуты с каждой стороны.
- Добавьте лук к последней партии и жарьте все вместе еще 2 минуты: он должен остаться хрустким.
- Верните в сковороду ранние порции, перемешайте и прогрейте полминуты на сильном огне.
- Снимите с огня, посыпьте кунжутом и зеленым луком, подавайте с рисом и листом салата.
Чем заменить продукты
- Свинину заменит куриное бедро без кости: мариновать столько же, жарить на минуту меньше.
- Кочуджан можно заменить пастой мисо и ложкой острого сушеного перца.
- Сахар заменяется медом, но огонь под сковородой держите чуть слабее.
- Молотого имбиря хватит четверти чайной ложки, но свежий ароматнее.
Секреты и советы
- Жарьте порциями по 150-200 г: вся миска сразу превратит жарку в тушение.
- Подморозьте мясо 20 минут перед нарезкой, ломтики выйдут ровными.
- Помешивайте чаще: кочуджан подгорает быстрее соевого соуса.
- Лук добавляйте в конце, чтобы он остался хрустким и сладким.
- Подавайте сразу: остывшее мясо теряет половину вкуса.
Как хранить и разогревать
- В холодильнике под крышкой мясо держится до 2 суток.
- Разогревайте 40 секунд на раскаленной сковороде: микроволновка сделает свинину жесткой.
- Сырое мясо в маринаде можно держать в холоде до суток, оно станет мягче.