Павлова с ягодами и сливками
Время приготовления: 1 час 30 минут · 6 порций
Павлова кажется капризной: то меренга потечёт, то треснет, то размокнет от крема. На самом деле у провалов две причины - жир на белках и резкий перепад температуры. Обезжирьте посуду и дайте десерту остыть в выключенной духовке, и он получится с хрустящей корочкой и зефирной серединой.
Взобьём белки с сахаром до плотных пиков, вмешаем крахмал с лимонным соком, сформируем гнездо и высушим 70 минут при 110 °C. Останется взбить сливки и выложить ягоды - 6 порций, которые собираются за 10 минут, если меренга испечена с вечера.
Ингредиенты
на 6 порций- Белки яичные 4 шт
- Сахар 220 г
- Крахмал кукурузный 1 ч. л.
- Лимонный сок 1 ч. л.
- Ванильный экстракт 1/2 ч. л.
- Сливки 33% 250 мл
- Сахарная пудра 1 ст. л.
- Ягоды (клубника, малина, голубика) 250 г
О рецепте: история и описание
Павлова - десерт, который Австралия и Новая Зеландия делят между собой почти сто лет: хрустящая меренга с тягучей серединой, взбитые сливки и свежие ягоды. Назван он в честь балерины Анны Павловой после её гастролей 1926 года. Секрет успеха - низкая температура и терпение: меренга не печётся, а медленно сушится, оставаясь нежной внутри.
Приготовление
- Разогрейте духовку до 110 °C и начертите на пергаменте круг 18-20 см, переверните бумагу рисунком вниз.
- Взбейте белки на средней скорости до мягких пиков.
- Всыпайте сахар по столовой ложке, не прекращая взбивать, пока меренга не станет плотной и глянцевой - ещё 5-7 минут.
- Вмешайте лопаткой крахмал, лимонный сок и ваниль.
- Выложите меренгу на круг и сформируйте гнездо с углублением в центре и бортиками.
- Выпекайте 70 минут, затем выключите духовку, приоткройте дверцу и оставьте павлову внутри на 30 минут.
- Взбейте охлаждённые сливки с сахарной пудрой до мягких пиков.
- Выложите сливки на полностью остывшую меренгу и украсьте ягодами.
Чем заменить продукты
- Кукурузный крахмал - картофельный в том же объёме: тягучая серединка сохранится.
- Лимонный сок - щепотка лимонной кислоты: стабилизирует белки так же.
- Сливки 33% - жирные 35% взобьются быстрее, а 20% держите максимально холодными и взбивайте дольше.
- Свежие ягоды - замороженные выкладывайте без разморозки непосредственно перед подачей, иначе дадут сок.
- Сахарная пудра в креме - обычный сахар, но он может хрустеть, поэтому пудра предпочтительнее.
Секреты и советы
- Посуда для белков должна быть обезжирена: протрите миску долькой лимона и вытрите насухо.
- Добавляйте сахар по ложке и только после мягких пиков: сахар, всыпанный разом, даст жидкую меренгу.
- Готовность проверяйте на ощупь: корочка должна быть сухой и легко отходить от пергамента.
- Не открывайте духовку во время сушки: перепад температуры - главная причина трещин.
- Мелкие трещины не брак: они скроются под слоем сливок.
- Собирайте десерт максимум за час до подачи: меренга тянет влагу из крема и ягод.
Как хранить и разогревать
- Собранную павлову храните в холодильнике не дольше 6 часов.
- Пустую меренгу держите в сухом месте при комнатной температуре до суток, накрыв пергаментом.
- В холодильнике меренгу не храните: она отсыреет за пару часов.
- Сливочный крем можно взбить заранее и держать в холодильнике до 12 часов под плёнкой.