Ои-кимчи (кимчи из огурцов)
Время приготовления: 20 минут · 6 порций
Кимчи из капусты требует суток возни и крепких нервов, а огуречное готово раньше, чем сварится рис. Ои-кимчи - быстрая летняя закуска: нарезал, посолил, обвалял в перечном маринаде - и через час на столе.
Здесь нет брожения в классическом смысле - роль скисания играет уксус, - поэтому закуска предсказуемая: не перекиснет, не взорвет банку и не потребует опыта. Единственное, что стоит сделать правильно, - просолить огурцы и слить сок, иначе маринад стечет водой.
Ингредиенты
на 6 порций- Огурцы небольшие, плотные, с пупырышками: тепличные водянистые не удержат хруст 700 г
- Соль на просолку: вытягивает сок и подготавливает мякоть к маринаду 1 ст. л.
- Кочугару крупный корейский перец порошком (20-25 г): дает цвет и мягкую жгучесть 2 ст. л.
- Чеснок выдавить через пресс в пасту 3 зубчика
- Соус соевый замечает рыбный и досаливает: лишней соли сверху не надо 2 ст. л.
- Уксус рисовый или яблочный мягкий: уксусная версия быстрее и стабильнее натурального брожения 1 ст. л.
- Сахар круглит кислоту: в маринаде обязателен, если огурцы оказались постные 1 ст. л.
- Лук зеленый нарезанный отрезками, с белой частью: идет в самом конце 2 ст. л.
О рецепте: история и описание
Ои-кимчи - летняя версия корейского кимчи, где вместо капусты работают огурцы: свежие, хрустящие, с красным перечным налетом. Если бэчу-кимчи требует суток брожения, то огуречное готовится за полчаса и держится на уксусе и соевом соусе - это так называемое свежее кимчи, которое ставят к столу уже через час. В Корее его едят в жару, когда долгоквашеные заготовки не лезут, а острого и кислого хочется.
Приготовление
- Нарежьте огурцы крупно: длинные плоды поперек на 4 части, каждый кусок - на 4 бруска-дольки; толстые тепличные очистите наполовину полосками и удалите семенную середину.
- Смешайте дольки с солью и оставьте на 10 минут: огурцы пустят сок и станут гнуться, оставаясь хрустящими внутри.
- Слейте выделившуюся жидкость, промывать не нужно: легкая солоноватость - часть вкуса.
- Смешайте маринад: кочугару, чеснок, соевый соус, уксус и сахар; размешайте до кашеобразного состояния и дайте постоять 5 минут.
- Добавьте зеленый лук, залейте огурцы маринадом и перемешайте руками, чтобы маринад облепил каждый кусок равномерно.
- Накройте и уберите в холод минимум на 1 час: за ночь огурцы дойдут до кондиции, но и через час это уже ои-кимчи.
Чем заменить продукты
- Соевый соус пополам с рыбным: версия станет ближе к южным провинциям Кореи.
- Рисового уксуса нет - берите яблочный или столовый 9 процентов, но вполовину меньше по объему.
- Кочугару заменяется сладкой паприкой с щепоткой кайенского: жгучесть та, цвет бледнее.
- Вместо зеленого лука - тонко нашинкованный репчатый или перья черемши, огурцы это любят.
Секреты и советы
- Выбирайте мелкие плотные огурцы с пупырышками: длинноплодные тепличные водянистые и размякнут за сутки.
- Не мойте огурцы после просолки: соль в мякоти работает проводником маринада.
- Маринад должен быть чуть резче, чем кажется правильным: огурцы отдают воду и смягчат вкус.
- Уберите закуску под гнет или в закрытый контейнер: открытая сохнет и впитывает запахи холодильника.
- Максимум хруста - первые сутки: потом ои-кимчи превращается в скорее соленье, это тоже вкусно, но уже не то.
Как хранить и разогревать
- В холодильнике в закрытом контейнере до 4 суток.
- Сок, который будет скапливаться, не сливайте: это острая заправка к рису и лапше.
- Не замораживать: огурец после разморозки станет ватным.
- Пережило срок и перекисло - отправляйте в жареный рис или яичницу, кислинка там к месту.