Кимчи из пекинской капусты (домашнее)
Время приготовления: 40 минут · 10 порций
Баночка магазинного кимчи стоит как килограмм мяса, а состава в ней на три ложки: уксус вместо брожения, сахар вместо времени. Домашнее кимчи - это как раз про настоящее сквашивание: соль, перцовая паста и сутки при комнатной температуре.
Вся возня занимает меньше часа, дальше капуста работает сама. Критерий готовности простой: пузыри в банке и чистая кислинка в запахе. Поесть можно и через день, но на третий кимчи выходит на свою настоящую силу.
Ингредиенты
на 10 порций- Капуста пекинская 2 плотных кочана с зелеными кончиками листьев: рыхлые и белые идут на суп 1,5 кг
- Соль крупная не йодированная: йод делает листья мягкими и глушит брожение 3 ст. л.
- Вода часть на тузлук для засолки, остальное на промывку листьев 1,5 л
- Кочугару крупный корейский порошок красного перца (60-70 г): обычная молотая паприка даст цвет, но не ферментацию 5-6 ст. л.
- Чеснок раздавить и измельчить в пасту: резкий свежий чеснок сгладится за сутки 6 зубчиков
- Имбирь свежий примерно 2 см корня, натереть в кашицу: жгучесть и защита от лишней слизи 15 г
- Соус рыбный дает умами и питает молочно-кислые бактерии; без него - соевый соус столько же 2 ст. л.
- Сахар стартовая еда для брожения: без сахара кимчи закиснет бледно 1 ст. л.
- Лук зеленый нарезать отрезками 4 см: белые части идут в пасту первыми 1 пучок
- Морковь натереть тонкой соломкой: цвет и хруст, а еще сладость 1 шт
О рецепте: история и описание
Кимчи - не один рецепт, а целая кухня ферментированных овощей, и бэчу-кимчи из пекинской капусты - самое узнаваемое из них. Изначально это была зимняя заготовка: осенью капусту солили с перцем и убирали в погреб, где она доходила месяцами. Бытовое домашнее кимчи делается за один вечер: короткая просолка, перечная паста и сутки в комнате вместо месяцев в подполе.
Приготовление
- Разрежьте каждый кочан вдоль на 4 части, не дорезая 2 см от кочерыжки, чтобы листья не рассыпались.
- Обильно натрите листья солью между слоями или залейте тузлуком из 1 л воды и 2 ложек соли и оставьте на 1-1,5 часа, перевернув пару раз: черешки должны гнуться, не ломаясь.
- Промойте четвертинки холодной водой 2-3 раза и дайте стечь полчаса на решетке, придавив тарелкой: лишняя вода дает водянистое кислое кимчи.
- Смешайте пасту: кочугару, чеснок, имбирь, рыбный соус и сахар, дайте постоять 10 минут, чтобы порошок набух и стал оранжево-красным.
- Вмешайте в пасту зеленый лук и морковь, наденьте перчатки и размажьте смесь между всеми листьями капусты.
- Сложите части плотно в банку или контейнер, утрамбовывая руками так, чтобы не осталось воздушных карманов, и прикройте крышкой негерметично.
- Оставьте при комнатной температуре на 12-24 часа: когда пойдут пузырьки и появится свежая кислинка, уберите в холод - вкус наберется к 3-5 дню.
Чем заменить продукты
- Рыбный соус заменяется соевым ложка в ложку, а для более глубокого вкуса - ложкой кочуджана, соевой пасты.
- Нет кочугару - смешайте сладкую паприку с острым красным перцем 3 к 1: цвет будет, но брожение пойдет тише.
- Морковь в корейском оригинале часто меняют на дайкон: соломкой, тот же хруст и сладость.
- Вместо сахара возьмите половину натертой груши или яблока: так делают в южных провинциях, фруктоза сбраживается охотнее.
- Соль йодированная под рукой - берите ее вдвое меньше и только для просолки, в пасту не сыпьте.
Секреты и советы
- Пробуйте пасту до намазывания: ложка тузлука на кончике пальца покажет, хватает ли соли и сахара.
- Работайте в перчатках: кочугару въедается в кожу на сутки, а ожог век утром - любимая корейская шутка.
- Утрамбовывайте плотно и оставляйте в банке треть места: сок поднимется при брожении и потечет через край.
- Не закупоривайте герметично: газы должны выходить, иначе крышку сорвет газами.
- Перекисло - не беда: такое кимчи уходит в суп, жареный рис и оладьи, где оно и раскрывается лучше всего.
Как хранить и разогревать
- В холодильнике в стеклянной таре с крышкой до 2-3 недель, вкус крепчает к 3-5 дню.
- При комнатной температуре держите не дольше суток, иначе перекиснет до резкой кислоты.
- Можно заморозить на несколько месяцев: текстура станет мягче, но для супа и жарки кимчи подойдет.
- Ныряйте в банку чистой ложкой: посторонняя органика запускает плесень по краям.