Морс из клюквы
Время приготовления: 20 минут · 6 порций
Морс легко испортить одним движением - бросить всю ягоду в кипяток: сок вываривается, вкус становится плоским, витамины сгорают. Настоящая технология делит клюкву на сок и жмых и соединяет их обратно только в тёплом отваре. Так напиток получает рубиновый цвет и свежую кислинку, а не варёно-терпкий привкус.
Дальше по шагам: размягчение и отжим ягоды, варка жмыха 7 минут, растворение сахара, вливание сырого сока при 40°C. В конце - чем заменить клюкву, сколько сахара можно убрать и почему морс не живёт дольше двух суток.
Ингредиенты
на 6 порций- Клюква свежая или замороженная 250 г
- Вода питьевая 1,5 л
- Сахар белый 90 г
О рецепте: история и описание
Морс - старинный напиток северной кухни, где ягоду сначала отжимают, а жмых лишь доваривают. Именно сырой сок, влитой в тёплый отвар, отличает морс от обычного компота: вкус остаётся ярким, а витамин C не разрушается кипячением. Клюква для такого напитка идеальна: её кислота хорошо уравновешивается сахаром и не приторнеет даже после охлаждения. Из 250 г ягоды выходит полтора литра напитка, который в народе звали и лекарством, и угощением.
Приготовление
- Клюкву промойте; замороженную подержите 10 минут при комнатной температуре, чтобы ягода оттаяла.
- Разомните клюкву толкушкой в миске и отожмите сок через сложенную марлю в отдельную ёмкость; жмых сохраните.
- Жмых залейте 1,5 л воды и на среднем огне доведите до кипения.
- Проварите 7 минут: отвар станет рубиновым, но останется прозрачным.
- Процедите отвар через сито, всыпьте сахар и размешайте до растворения; остудите до 40-45°C.
- Влейте отложенный сырой сок, перемешайте и попробуйте: при необходимости добавьте ложку сахара.
- Подавайте морс охлаждённым или тёплым; перед подачей можно положить лист мяты или дольку лимона.
Чем заменить продукты
- Клюква - брусника или чёрная смородина: морс станет мягче, сахара возьмите на 20 г меньше.
- Сахар - 3 ст. л. мёда: добавьте в отвар при 40°C вместе с соком.
- Свежая клюква - замороженная: не размораживайте до конца, потеряете меньше сока.
- Отвар из жмыха - сырой сок, разведённый водой 1:4 без кипячения: вкус ярче, но храните напиток не дольше суток.
Секреты и советы
- Жмых варите не дольше 7 минут: долгое кипячение вытягивает из кожицы горечь.
- Сок отжимайте через 2-3 слоя марли: в морс не попадёт муть от мякоти.
- Вливайте сок при 40-45°C: в горячем отваре витамин C разрушается, в холодном морс хуже смешивается.
- Сахар растворяйте в тёплом отваре: в остывшем крупинки оседают на дно.
- Замороженную клюкву размораживайте до лёгкой мягкости: из твёрдой ягода отдаст меньше сока.
Как хранить и разогревать
- Морс храните в холодильнике до 48 часов в закрытой банке или бутылке.
- Со временем напиток расслаивается: перед подачей просто взболтайте.
- Клюквенный сок замораживайте порциями в лотках до 6 месяцев и разводите отваром по мере надобности.
- Тёплый морс с мёдом готовьте на один раз: повторное нагревание убивает остатки витамина C.