Мэтлу: лепёшка на сковороде из муки и манки
Время приготовления: 1 час 30 минут · 6 порций
Домашняя лепёшка часто превращается в резиновый блин: слишком крутое тесто и сухая сковорода. Мэтлу устроена иначе - половина сухой массы это манка, тесто выходит влажным и податливым, а жарится всё на обычной сковороде без капли масла.
Второй нюанс - толщина: лепёшки раскатывают сантиметра на полтора и обязательно дают им второй короткий расстой. Тогда середина пропекается паром, и мэтлу остаётся мягкой даже холодной, чем не похвастается ни одна пресная лепёшка из духовки.
Ингредиенты
на 6 порций- Мука пшеничная плюс немного на стол: половина сухой массы здесь заменена манкой, поэтому муки берите обычную, без добавок 250 г
- Манка среднего помола: именно она даёт лепёшке крупитчатую структуру, по которой алжирцы узнают мэтлу 250 г
- Вода тёплая: тесто должно выйти мягче, чем на пельмени, и слегка липнуть к рукам, смазанным маслом 320 мл
- Дрожжи сухие 1 пакетик: их можно заранее растворить в воде и дать постоять 10 минут, так подъём надёжнее 7 г
- Соль смешайте с сухой смесью муки и манки: в жидком тесте соль расходится неравномерно 1 ч. л.
- Масло растительное без запаха, в сам замес: оно делает лепёшку пластичной и не даёт ей зачерстветь к вечеру 1 ст. л.
О рецепте: история и описание
Мэтлу - алжирская лепёшка, в которой половина муки заменена манкой, поэтому её пекут не в печи, а на обычной сухой сковороде. Крупитчатая текстура и мягкая сердцевина делают её удобным хлебом к чаю, супу-харира и сырным намазкам. Тонкость тут в манке: она впитывает влагу медленнее муки, потому тесто выходит мягким, а готовая лепёшка не крошится при сгибании.
Приготовление
- Смешайте в миске муку, манку, соль и дрожжи сухой смесью, чтобы крупа распределилась по всей массе.
- Влейте тёплую воду и замешивайте ложкой 2 минуты, затем добавьте масло и вымешивайте руками 5-6 минут до мягкого чуть липкого теста.
- Накройте миску полотенцем и оставьте в тепле на 60 минут: тесто должно увеличиться вдвое.
- Выложите тесто на присыпанный манкой стол, разделите на 2 части и сформуйте лепёшки толщиной около полутора сантиметров, двигаясь от края к центру.
- Прикройте лепёшки полотенцем и дайте им расстояться 15 минут: за это время они станут толще и легче пропекутся внутри.
- Кладите на сухую раскалённую сковороду на средний огонь и жарьте по 5-6 минут с каждой стороны до бледных подпалин и пустого звука при перевороте.
- Готовые мэтлу складывайте стопкой под полотенцем: пар доведёт корочку до мягкости, и лепёшки не сломаются при сгибании.
Чем заменить продукты
- Манку крупного помола берите в той же массе: лепёшка станет грубее, что для мэтлу только плюс.
- Вместо сухих дрожжей возьмите 20 г свежих: растворите их в воде до замеса.
- Растительное масло в тесте заменяется растопленным сливочным: вкус теплее, калорийность выше.
- Часть манки, до 50 г, можно заменить мелкой кукурузной крупой: получится по-деревенски грубее.
Секреты и советы
- Не забивайте стол мукой: мэтлу формируют руками, смазанными маслом, иначе тесто задубеет от лишней сухой муки.
- Раскаливайте сковороду на среднем огне: сильнее - снизу уголёк, внутри сыро; слабее - лепёшка задубеет.
- Проверяйте готовность легким нажатием: мякиш должен пружинить и не оставлять ямки.
- Переворачивайте ровно один раз: лишние перевороты выпускают пар, и середина становится клеклой.
- Вчерашние лепёшки спасёт 20 секунд над паром или сбрызгивание водой и прогрев на сковороде.
Как хранить и разогревать
- В пакете при комнатной температуре мэтлу живёт до 2 суток.
- Разогревайте только на сухой сковороде: микроволновка делает мякиш липким, а затем каменным.
- Остывшие лепёшки можно заморозить впрок до 1 месяца, разделив по пакетам.