Хобз дар: домашний круглый хлеб с кунжутом
Время приготовления: 2 часов 10 минут · 12 порций
Домашний хлеб часто проваливается по одной скучной причине: тесто жидковато, и буханка вместо круга расползается блином. У алжирского хобз дар этот риск снят заранее: влажность здесь умеренная, мука держит форму, а двойной подъём делает мякиш ровным даже в обычной духовке.
Второй нюанс - корка. Её смазывают просто водой и посыпают кунжутом, без яиц и молока: хлеб выходит светлым, с хрустящей поверхностью и мягким мякишом, который хорошо впитывает соусы. Замес занимает десять минут, остальное делает время.
Ингредиенты
на 12 порций- Мука пшеничная плюс пара ложек на подпыл: мука с пометкой 11-12 процентов белка даёт пышный мякиш, а с более низким хлебушек выйдет крошливым 600 г
- Вода тёплая, около 35 градусов: начинайте с 360 мл и доливайте ложками, тесто должно оставаться чуть липким, но держать форму 375 мл
- Дрожжи сухие одна пачка: проверяйте срок годности, просроченные дрожжи не дадут пены в опаре и весь замес пропадёт 7 г
- Соль всыпайте на муку, а не прямо в дрожжевую воду: концентрированный солевой раствор притупляет брожение 1,5 ч. л.
- Сахар нужен не для сладости, а для стартовой еды дрожжам: булочка выходит почти несладкой 1 ч. л.
- Масло растительное без запаха: мякиш с ним дольше остаётся мягким, а корка не трескается при остывании 2 ст. л.
- Кунжут для посыпки по влажной корке: семечки можно слегка подсушить на сухой сковороде до орехового запаха 1 ст. л.
О рецепте: история и описание
Хобз дар буквально означает домашний хлеб, и в Алжире это самое будничное тесто: мука, вода, соль и капля масла, которые есть на любой кухне. Круглую буханку с кунжутом подают к тажинам, супам и просто с оливками, а вчерашний хлеб идет на панировочные сухари. Вся суть в двух подъёмах и тугом формировании шара: они дают ровный мякиш без крупных пустот.
Приготовление
- Влейте в стакан тёплую воду, всыпьте дрожжи и сахар, размешайте и оставьте на 10 минут: должна подняться пенная шапка.
- Смешайте муку с солью, сделайте углубление, вылейте опару и масло и замесите тесто за 8-10 минут до гладкости и лёгкой липкости.
- Накройте миску плёнкой или влажным полотенцем и оставьте в тепле на 60 минут: объём должен вырасти вдвое.
- Обомните тесто, соберите в тугой шар, подворачивая края к низу, и уложите швом вниз на противень с пергаментом.
- Прикройте шар полотенцем и дайте расстояться 30-40 минут: он заметно расплывётся вширь и станет пружинистым на ощупь.
- Аккуратно смажьте верх водой кисточкой и посыпьте кунжутом, слегка прижимая семечки ладонью, чтобы не осыпались.
- Выпекайте 25-30 минут при 200 градусах до ровного золотистого верха: готовый хлеб звонко звучит, если постучать по донышку.
- Снимите хобз дар на решётку, накройте полотенцем и дайте ему дойти 10 минут: так корка останется мягкой, а мякиш не отсыреет.
Чем заменить продукты
- Сухие дрожжи меняйте на 20 г свежих прессованных: раскрошите их в тёплой воде с сахаром заранее.
- Растительное масло без запаха заменяется растопленным сливочным того же веса: мякиш станет сдобнее.
- Вместо кунжута посыпайте чёрным семенем чёрнушки: так традиционно и вкус чуть ореховый.
- Часть пшеничной муки, до 100 г, можно взять цельнозерновой: хлеб станет плотнее, добавьте ложку воды.
- Нет пергамента - пеките на противне, смазанном маслом и присыпанном манкой вместо муки.
Секреты и советы
- Не сыпьте лишней муки при замесе: тугое тесто поднимется хуже, и буханка будет клеклой внутри.
- Проверяйте воду терпением, а не на глаз: выше 45 градусов дрожжи погибают, ниже 30 просыпаются медленно.
- Ставьте противень на нижний уровень духовки, если верх румянится раньше, чем пропечётся дно.
- Готовность определяйте стуком по донышку: глухой звук значит, что мякиш ещё сырой.
- Нарежьте хлеб только после полного остывания: горячий мякиш сминается под ножом и кажется липким.
Как хранить и разогревать
- В бумажном или тканевом пакете хобз дар держит мягкость 2-3 дня.
- В полиэтилене корка размягчится быстрее: прячьте туда хлеб, только если он пойдёт на бутерброды.
- Нарежьте порциями и заморозьте до 1 месяца: разморошенный ломтик оживает за минуту в тостере.
- Зачерствевший хлеб не выбрасывайте: из него выходят грубые сухари для супов.