Луковый суп с сырными гренками

Время приготовления: 55 · 4 порций

Луковый суп почти всегда варят неправильно: лук обжаривают до золотистого за пять минут и ждут глубины вкуса. Глубина начинается на двадцатой минуте томления, когда лук отдаст влагу и начнёт темнеть собственным сахаром.

Второе место, где суп портят, - гренка: хлеб нужен вчерашний и подсушенный, иначе сыр промочит его ещё до тарелки.

Ингредиенты

на 4 порции

Лук репчатый 5-6 луковиц, полукольцами 600 г
Масло сливочное 35 г
Мука пшеничная с горкой 1 ст. л.
Бульон говяжий или куриный 1.1 л
Тимьян сушёный 1/2 ч. л.
Лавровый лист 1 шт.
Соль 1 ч. л.
Перец чёрный молотый по вкусу
Хлеб вчерашний ржаной или пшеничный, по 1,5 см 4 ломтик
Сыр твёрдый тёртый 80 г

О рецепте: история и описание

Луковый суп - еда людей, которые долго сидели без мяса: вкус ему даёт не бульон, а два десятка минут томления самого дешёвого овоща. В Акадии его держали в горшке у печи, а гренку с сыром клали прямо в горшок, чтобы хлеб вобрал луковый отвар. Эта версия на плите и в духовке, но принцип тот же: карамелизация не прощает спешки, а всё остальное прощает.

Приготовление

Нарежьте лук полукольцами, растопите масло в кастрюле и томите лук на небольшом огне 20-25 минут, помешивая каждые 3-4 минуты: он должен стать карамельно-коричневым, а не просто мягким.
Всыпьте муку, перемешайте и прогрейте 1 минуту: сырой запах муки уйдёт, а бульон станет чуть плотнее.
Влейте горячий бульон, добавьте тимьян и лавровый лист, доведите до кипения и варите 15 минут на слабом огне.
Посолите, поперчите и выньте лавровый лист.
Подсушите ломтики хлеба в духовке или на сухой сковороде, засыпьте тёртым сыром и запекайте 3-4 минуты при 220 градусах, пока сыр не пойдёт пузырями.
Разлейте суп по тарелкам и положите на каждую гренку с расплавленным сыром: подавать сразу, пока хлеб не размок.

Поделиться / сохранить:

Чем заменить продукты

Говяжий бульон заменяется куриным в тех же 1,1 л; воду с бульонным кубиком берите только в крайнем случае: луку нужна мясная основа.
Твёрдый сыр берите любой, что хорошо плавится: полутвёрдые сорта дают больше тягучести, выдержанные - соли.
Ржаной хлеб можно заменить багетом или любым вчерашним белым, нарезанным ломтем 1,5 см.
Сливочное масло наполовину заменяется растительным, но на одном растительном лук темнеет суше и горчит.
Вместо тимьяна подойдёт щепотка сушёного орегано, только кладите её в конце варки.

Секреты и советы

Томите лук на минимальном огне: если шкворит и шипит, он подсыхает вместо карамелизации - подлейте ложку воды.
Потемневшие со дна крупинки не соскребайте и не выбрасывайте: они размешаются в бульоне и дадут тот самый цвет.
Щепотка соды, брошенная к луку на 15-й минуте, ускоряет карамелизацию вдвое, но меняет вкус - в Акадии так не делают.
Сыр кладите на хлеб сразу перед запеканием и держите в духовке ровно 3-4 минуты: пересушенный сыр становится резиной.
Для сытности влейте стакан тёмного пива вместе с бульоном - старая студенческая версия супа.

Как хранить и разогревать

Суп без гренок хранится в холодильнике до 48 часов.
Гренки пеките к каждой подаче: вчерашняя раскисает, спасает только духовка на 3 минуты.
Сыр для гренок держите тёртым в холодильнике до недели - так быстрее собирать подачу.