Лапша дан-дан (упрощённая)
Время приготовления: 30 минут · 4 порций
Кунжутный соус в миске то и дело расслаивается: сверху жирная лужа, снизу густая паста. Поэтому тахини разводят постепенно, по ложке, и только потом соединяют с соевым соусом и уксусом: так заправка остаётся гладкой.
Дан-дан - блюдо контрастов: упругие нити, горячая рассыпчатая крошка фарша и сладковато-острый соус. Кто не перемешал как следует - тот ел отдельно лапшу, отдельно фарш и отдельно соус.
Ингредиенты
на 4 порции- Лапша пшеничная сухая тонкая, подойдут удон или рамен 300 г
- Фарш свиной из умеренно жирного куска 300 г
- Паста кунжутная тахини без добавок 1 ст. л.
- Соус соевый 2 ст. л.
- Уксус рисовый 6-процентный 1 ст. л.
- Масло чили количество по остроге 1,5 ч. л.
- Чеснок измельчённый 2 зубчика
- Сахар 1/2 ч. л.
- Лук зелёный тонкими кольцами 2 пера
О рецепте: история и описание
Уличное сычуаньское блюдо: торговцы разносили его на коромысле, к которому с двух сторон были подвешены чаны с мисками, - отсюда имя дан-дан. Приведённая версия упрощена: обжаренный фарш, быстрая заправка из кунжутной пасты с маслом чили и обычная пшеничная лапша вместо ручной тянутой. Перед едой всё старательно перемешивают.
Приготовление
- Отварите лапшу в большой кастрюле подсоленной воды на минуту меньше, чем указано на пачке.
- Слейте воду, сохранив 3-4 столовые ложки отвара, а лапшу разложите по глубоким мискам и накройте, чтобы не остыла.
- Разогрейте сухую сковороду и обжарьте фарш на среднем огне 6-7 минут, разбивая комочки лопаткой, до золотистости.
- Добавьте чеснок к готовому фаршу, перемешайте и держите на огне 30 секунд до запаха.
- В чашке смешайте кунжутную пасту, соевый соус, рисовый уксус, сахар и масло чили.
- Если заправка вышла густой, разведите её отложенным отваром по ложке, мешая без остановки, до гладкости.
- Полейте лапшу соусом, выложите сверху фарш, посыпьте зелёным луком и подавайте.
Чем заменить продукты
- Кунжутную пасту заменяет арахисовая без сахара: вкус станет орехово-слаще, но плотность та же.
- Вместо рисового уксуса подойдёт яблочный 6-процентный, только его нужно чуть меньше половины ложки.
- Масло чили делают сами: молотый перец заливают равным объёмом растительного масла и настаивают 10 минут.
- Свиной фарш меняют на курицу, добавив при жарке ложку масла: птица суховата для этого блюда.
Секреты и советы
- Пасту разводят постепенно: влитая сразу порция жидкости сворачивает тахини хлопьями.
- Фарш жарьте на сухой сковороде: свиного жира хватает, и корочка схватывается лучше.
- Остроту добавляйте в свою миску, а не в общую: дан-дан каждый доводит под себя.
- Классическую жгучесть даёт сычуаньский перец: если найдёте, смелите его щепотку прямо перед подачей.
- Соус смешайте заранее: лапша в ожидании теряет упругость.
Как хранить и разогревать
- Храните части по отдельности: фарш с соусом до суток в холодильнике, лапшу без заправки - чтобы не размокла.
- Разогревайте фарш в маленьком сотейнике с ложкой воды под крышкой.
- Собранное блюдо живёт не больше суток, но лучше съесть его в день приготовления.