Курзе с мясом и луком
Время приготовления: 1 час 30 минут · 32 порций
Курзе - гордость дагестанской кухни: лепятся больше, чем пельмени, защипываются косичкой и варятся в воде (не в бульоне). Начинка - обязательно с луком: лук даёт сочность, фарш - плотность.
Косичка - не украшение, а техника: волнистый защип держит начинку надёжнее плоского.
Ингредиенты
на 32 порции- Мука для теста 500 г
- Вода 230 мл
- Яйцо 1 шт
- Соль 1 ч. л.
- Фарш говяжий 450 г
- Лук репчатый 250 г
- Перец чёрный 0,5 ч. л.
- Зира 0,3 ч. л.
- Масло сливочное в начинку 30 г
- Сметана для подачи 150 г
О рецепте: история и описание
Курзе - дагестанские пельмени-полумесяцы с мясом и луком, защипанные «косичкой». Отличие от пельменей - в начинке с большим количеством лука и зирой, а также в фирменном защипе.
Приготовление
- Замесите тесто из муки, воды, яйца и соли - упругое, как на пельмени. Накройте и дайте отдохнуть 20 минут.
- Для начинки смешайте фарш с мелко нарезанным луком (лук руками, не в блендер: он даст сок), зирой, перцем и растопленным сливочным маслом.
- Раскатайте тесто тонко, вырежьте кружки 8 см. Положите ложку фарша и защипните края - классическая форма курзе - полумесяц с «косичкой»: защипывайте край, заворачивая складку за складкой.
- Варите курзе в кипящей подсолённой воде 6-7 минут после всплытия.
- Подавайте со сметаной и перцем - горячими, пока тесто упругое, а начинка сочная.
Чем заменить продукты
- Фарш говяжий - баранина (аутентично), микс говядина+свинина.
- Зира - кориандр; зира - фирменная специя курзе.
- Сметана - айран с чесноком для подачи.
Секреты и советы
- Лук рубите ножом: блендер даст сок, начинка поплывёт.
- Замороженные курзе варятся +2 минуты.
- Уксус в воду при варке - тесто будет белее.
Как хранить и разогревать
- Заморозка сырых курзе - до 2 месяцев.
- Варёные - в день варки.